烟村人家 第117章 九月九

九月九重阳这日，春娘早早的忙活开了

好在之前春娘已经准备好了酒曲。

这可是酿酒必备的 。

春娘做的酒曲是以小麦为主要制曲原料。

曲的原料以纯小麦为佳, 若搀入大麦﹑玉米﹑黄豆…等杂粮则次之。

将小麦研磨成粉, 此为制曲第一道手续。

将研磨后之小麦粉, 然后加水搅和。

麦粉加水搅和后, 送入制曲机，其实也就是一个模具，之前特地让明叔打的，之后就是压成方形曲块,每块直径25寸，厚9分园型块曲。

曲块制成后, 接着送入之前建好的曲室中, 使其发酵,曲菌在曲块内部大量繁殖 此过程约需一个月。

完成培曲之曲块, 移出曲室阴干储存, 谓之堆曲。

培干后之曲块, 呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒至此制曲工作大功告成。

曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键。

空气好，水质好，制造的曲块自然上选,，酿制出来的高粱酒自然与众不同。

没错，春娘打算酿的酒就是高粱酒。

昨天，春娘就让肖大山和肖大川把家里买来的高粱送进泡水池, 加水浸泡整整一天。

今天就要开始处理下一步。浸泡后之高粱， 用锅炉蒸煮,，俗称「蒸高粱饭」，简称「蒸饭」。

“春娘，这个火够吗？”肖大山烧着火，问道 。

“够的，就保持这个火力就行”

春娘看了看蒸锅上的高粱饭，觉得差不多了，就让肖大山把高粱饭都倒出来。

煮好的高粱饭，要加水放凉。放凉的过程中要加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

春娘一边指挥肖大川继续蒸饭。

一边和肖大山开始下一步的进程。

将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机，加入早就研磨好的颗粒状曲粉 。

让肖大山一直用棍子搅拌使高粱饭与曲粉均匀混合后,，之后倒入发酵池，等待发酵

就这样，一锅又一锅的蒸饭，一锅一锅的拌饭，搅拌

从早上一直忙到天黑，再把所有的材料处理好

看着有大半满的发酵池，春娘内心充满了期待

做米酒并不是很难，但是高粱酒，是最考验的，而且，用途更加的广泛

“总算弄完了春娘，这个是不是再等一个月就可以喝了？”肖大山整个期待住了。

“想什么呢，高粱酒和米酒不一样。这些要发酵10天后,，蒸馏之后呀，才能得酒之后还要再加入高粱渣，之后再加入谷壳晾晾，再加入曲粉搅拌，如此反复好几次才能得到真正的高粱酒”

“那岂不是要好长时间？”

“当然啦。就这么说，咱们今天做的这些，就是第一步。第二部就是将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸锅, 蒸出所得谓之「第一道酒」第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味到时候可以多弄一些给你尝尝”

“那可太好了”只要有酒喝，肖大山就高兴。

“大川，到时候你也尝尝。不过，我可得先说好，这段时间你们要一起帮忙的。之后可不许说累”

“好的，嫂子”没有一个男人是不好酒的不怎么喝酒的人，要么是，真的不喜欢喝，要么就是没有那个条件喝。

虽然家里之前有春娘酿的米酒，但是都被肖大山不时的送到山下给王福生家换钱了，肖大山一直期待着春娘的高粱酒酿出来的自己一定要喝个肚饱”

“嗯，那我给你们先讲讲，这久之后要注意的东西。

这第一道酒蒸后的高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和,，送进发酵池, 进行再发酵12天。

「第二道酒」, 基本上没有什么高粱杂味，较香﹑较醇﹑较顺口。但是我也并不是很懂，只是听张婶之前说过

而在蒸过程中,，酒液流出，最先出之来的酒的口味很厚重，不仅要有八成，就是所谓的「酒头」,

之后觉得口感就慢慢的下降，一直降到两成到四成这样，这个呢，就是所谓的「酒尾」了。

这个时候就特别的要注意了。咱们的酒头，一定要少喝。主要还是收集酒头到酒尾之间的这部分酒，而且还要分开来收集

酒液以酒的浓度高低分开收集﹑储存,浓度六到七层之间的呢，就是作为大曲酒,，五层到六层之间就是高粱酒。”

“嫂子，照你这么说，其实也很快的！”

“我呀，这才是蒸了一次，之后咱们可以9次蒸煮，八次发酵，七次取酒也就是说首次下沙后清蒸一次，糙沙后混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酷、蒸酒六个轮次的循环。

在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。”

“春娘，那不是不是说明我们要取很多的酒？”虽然听起来很复杂，但是肖大山对春娘有莫名的信任。

“嗯，话是这么说，但是，大山，家里的酒坛子可不够，咱咱们之后取出来的就要罐装。”

“这个我来想办法”酒坛子到底只有山下才有，但是遇上山又比较麻烦，虽然是陶土做的，价格上并不是很贵，但是要走上一天一夜的路，路上很容易磕碰到，坏了就麻烦

“嗯，对了，咱们到时候取出来的酒，要先在地窖存放若干时日，通常6个月以上，使新酒辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味，这样出来的酒味才是最好的口感。”