逆流2004 第650章 丁篮试菜

新庄味园厨房。

看丁篮做菜，梁宇感觉开了眼界，无论是在庄味园，还是在周安的小龙虾店，他都从未见人像丁篮做菜那般讲究，或者说有创意。

一只宰杀好的母鸡，丁篮先是斩头去尾、剥皮卸脚。

他竟然把鸡皮剥了？鸡皮不好吃吗？梁宇很诧异，因为他觉得鸡皮很好吃，看着丁篮将剥下来的鸡皮像扔垃圾似的，和鸡头、鸡脚扔在一起，他心里真觉得很可惜。

米飞也看得微微挑眉，有些惊讶。

周安眼睛眯了眯，丁篮这么做，也有点出乎他意料，刚才他和梁宇、米飞一样，都以为丁篮是打算做红烧鸡。

现在看来，应该不是红烧了。

红烧的话，根本没必要生剥下鸡皮。

丁篮接下来对那只鸡的处理，印证了周安的判断。

丁篮熟练地拆下鸡骨，拆下的鸡骨也随手和鸡头、鸡脚、鸡皮扔在一起，得到一块真正的无骨鸡肉。

“哦，对了，周总，您这里有面包糠吧？”丁篮忽然转脸问周安这个问题。

鸡骨都拆了才问是不是晚了点？

周安心中闪过一个恶趣味的念头：跟他说没有！看他接下来怎么办。

“有！”

恶趣味的念头并没有被他付诸实践。

“好！那就好！”丁篮松了口气，又问：“那……椒盐粉、浙江红醋和水果酱有没有？”

周安：“你要什么味的水果酱？”

丁篮：“这个随意，草莓味的、或者其它味道的都行！”

周安看向一旁的梁宇，对他微微偏了偏头，“宇哥，你开车去菜市场，找一家干货店，买几瓶不同口味的水果酱回来！”

梁宇点头，瞥了眼丁篮，“行！我这就去！”

说完，梁宇就马上动身去了。

“谢谢周总！”

丁篮道谢之后，继续做菜。

只见他将去骨的鸡肉先是平铺在砧板上，细心地用刀背一点点轻敲，反复将整块鸡肉细心敲了三四遍才结束，随即就熟练地给整块鸡肉改刀，改成一条条香烟粗的鸡肉条，长短粗细大致相同。

用一只码斗装了这些鸡肉条，他又切了几片老姜和大葱放里面。

之后，就是端着那只码斗，去调味台那儿加盐和料酒，给码斗里的鸡肉条码味。

“周总，他这是……打算做什么菜呀？您看出来了吗？”

米飞悄悄靠近周安，趁着丁篮在调味台那边，距离这边有点距离，悄声询问周安。

周安眯眼看着丁篮在那边码味，随口回答：“应该是油炸！接下来应该是裹鸡蛋液，然后再滚上面包糠下锅油炸。”

所谓外行看热闹、内行看门道。

其实早在丁篮问有没有面包糠的时候，周安就猜到丁篮大概是想怎么做。

而接下来，丁篮的做法也再次印证了他的猜测。

将码味中的鸡肉条放在一边，丁篮回过头来开始处理鸡头、鸡脚、鸡骨和鸡皮，简单将这几样东西略微改刀、洗净，他找了只小高压锅，把这些零零碎碎全放进去、加水，然后盖上锅盖，摆上厨房里的煲仔炉开火煮。

接着，他又回到案板这边处理鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠。

鸡肝、鸡胗都切成小片，鸡肠也切成小段。

这些东西，他也装进一只小码斗，加盐和料酒码味，然后他去找辅料。

周安看见他找了大蒜、洋葱、茶干和一只红辣椒，熟练地将这些东西都切好备用。

处理好这些，丁篮四下一望，找了个空保鲜盒，去鱼缸那边捞出一条黑鱼。

在他去鱼缸捞鱼的时候，米飞又悄声问周安，“周总，您觉得他厨艺怎样？”

做菜方面，米飞入职以来，虽然没见周安出过手，但却早就听店里人说周安厨艺很厉害，所以丁篮在忙的时候，米飞忍不住就想多问问周安。

既是对丁篮厨艺的好奇，也是对周安厨艺的试探。

周安淡淡笑着，淡淡回答：“还行，思路不错，有新意！一只鸡被他弄了个三吃，这大概就是学院派厨师的思路吧！”

米飞眨了眨眼，才勉强听懂周安的话。

主要是“三吃”这个词，他一时没反应过来。

好在他以前也在别的酒店供职，听说过“龙虾三吃”，要不然周安随口说的“三吃”，他还真不明白是什么意思。

但经此一问一答之后，米飞算是认识到自己在做菜方面与周安的巨大差距，至少理论方面，他感觉自己差的有点远。

反正接下来他再也没有问过周安类似的问题。

他有点怕自己没试探出周安的厨艺，反而先暴露了自己的弱项。

……

捞了条黑鱼回来的丁篮，对周安呵呵一笑，“鱼，我就简单做个酸菜鱼吧！”

周安含笑点头，“可以！你随意！”

做酸菜鱼，对黑鱼的处理，很能看出一个厨师的刀工如何。

因为众所周知，黑鱼身上有一层黏液，很滑。

刀工不够的人，一只手按着那条鱼，都按不稳，手下的黑鱼在砧板上滑来滑去，又谈何刀工？

丁篮的刀工不错。

先是去水台那边，将那条黑鱼刮鳞去腮、开膛破肚，洗净后，拿到砧板这里，先是用刀口刮了刮鱼身上的黏液，然后用一块干抹布盖在鱼身上，这样手抓在干抹布上，鱼在砧板上就不会滑来滑去。

干净利落地一刀斩头、一刀去尾。

接着，横剖两刀，这条黑鱼的脊椎骨就被他取了下来。

正所谓会者不难、难者不会。

接下来，丁篮对这条鱼的处理依然轻松裕如，片下鱼腹内部的鱼刺，拎起两块已经没有鱼刺鱼骨的鱼肉，熟练地用菜刀铲去砧板上的黏液，他开始片鱼片。

周安注意到他鱼肉放在砧板上的方向是对的……

这话需要解释，因为一般人不懂其中的门道。

黑鱼身上的黏液是很难刮干净的，而片鱼片，是需要将鱼片朝下贴着砧板，这里就有一个问题会很影响刀工的发挥。

这个问题就是鱼皮上残存的黏液虽然已经不多了，但用刀片鱼片的时候，刀口作用在鱼肉上的力度，会令鱼皮在砧板上打滑，而这一打滑，刀工再好的厨师片出来的鱼片，也必定会厚薄不一。

有足够经验的厨师当然知道这个问题怎么解决，经验不足的厨师，就看运气了。

为什么这关乎运气呢？