异能之保护非遗 第120章 宣威火腿

第120章 宣威火腿

宣威好东西很多，但如果只能选一样最有代表性的，则非火腿莫属。要是一个外地人到了宣威，却没有品尝到宣威火腿，那几乎就可以算没有来过。

火腿是宣威最具有特色的名片，也是每个宣威人从小吃到大的食物，2010年5月，“宣威火腿制技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目，成为qJ市两个国家级项目之一。管升阔被命名省级传承人，邵廷吉被命名为qJ市级传承人，浦恩勇等5人被命名为宣威市级传承人。

火腿又名“火肉”“兰熏”，是中国传统特色美食。火腿的起源至今尚无定论。春秋时期，孔子办学，弟子入门即以“束修”作为贽礼，证明此时腌肉已经很普遍。将鲜肉通过腌制以便储存是火腿出现的前提，而“火腿”一词最早出现是在苏东坡的《格物粗谈·饮食》中，浙江人则把抗金名将宗泽奉为金华火腿的祖师爷。

宣威火腿的起源亦难以稽考，民国《宣威县志稿》记载，清雍正年间，宣威火腿就普遍在城乡集市交易。当时，初到宣威赴任的知州张汉问是何物，答曰：“宣威火腿”。因此，一般称三百年成名史，但由此可以推断宣威火腿的出现至少要早于这个时期。清光绪年间，才女曾懿编着的《中馈录》是一部介绍各地特色饮食制作方法的书，其中第一章就收有“制宣威火腿法”，说明当时的宣威火腿已有一定知名度，而且制作方法已经成熟稳定。

说到宣威火腿，就必须提到一个人，他就是卓琳的父亲浦在廷先生。浦在廷先生把宣威火腿从生产、加工、销售到影响力，都提升到了前所未有的高度。特别是1923年在广州全国地方名特产品赛会上，得到孙中山先生“饮和食德”的亲笔题词之后，更是一举奠定了宣威火腿的至尊品牌。

新中国成立后，当年浦在廷“大有恒”商号的很多火腿技师，先后进入宣威食品公司、宣威火腿集团公司从事火腿加工，传艺授徒，对宣威火腿制作技艺的传承发展产生了重要影响。管升阔、浦恩勇等宣威火腿制作技艺的代表性传承人，都与浦在廷及“大有恒”商号的技师有着直接或间接的师承关系。

宣威火腿之所以名扬天下，最主要的原因有三个方面：原料、气候、做法。

原料好源于优质猪种和科学饲养方法。制作宣威火腿的原料，采用当地传统猪种乌金猪以及近年选育的优良品种“宣和”猪的后腿。传统饲养多喂熟食，食材主要是玉米、土豆等各种粗粮及胡萝卜、白萝卜等青饲料，猪的食谱广泛，生长期较长，肉质紧密，肌间脂肪含量高，首先保证了猪肉的品质非常好。

至于气候，民国《宣威县志稿》即有“宣腿着名天下，气候使然”的记载。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带，山高谷深、纵横交错，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止锋作用，形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候，自然成就了火腿发酵的最佳温湿度，天然的气候环境就是火腿自然发酵成熟的大工厂。

有了上好的原材料和得天独厚的气候环境保障，如何做就成了最后的关键环节。其中的要害就在于巧妙利用宣威独特的气候特点自然发酵成熟，既因人工，更似天成。宣威火腿的制作顺应了火腿自然发酵需要的温湿度和气候环境。甚至火腿企业的选址及车间、厂房的设计，也都尽量满足适应火腿制作和风干发酵的自然环境，即使在精加工过程中，也尽量按照火腿的骨骼结构和自然肌理进行切割，分解包装。真正做到人工与自然的完美结合。看似平常，却奇绝，最高超的技艺恰恰就在于道法自然。从某种意义上讲，看似简单的宣威火腿制作技艺，不仅是一项工艺流程，而且也是一门艺术，甚至蕴含了哲学的意味。

宣威火腿的制作，主要有两个渠道，一是企业养殖生猪宰杀或收购鲜腿集中腌制，二是农户宰杀年猪后零散腌制。宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令，始于头年霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。

鲜腿自然冷却（一般10～12小时）后，首先修割定型，根据腿支大小随物赋形，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物以及肌膜表面的脂肪和结缔组织，从蹄髈向腿心部位用力挤压，排除淤血。

接下来便进入最重要技术环节——上盐腌制。先将皮面朝上，均匀上盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力反复揉搓皮层，再翻过肌肉面上盐揉搓，最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。腌好，要把火腿堆码起来。农户一般将火腿和其他部件一起腌制，放入铁锅堆码，火腿放最下层，以保证盐分充分进入。一星期后，再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿，则需专门车间，经过3次上盐翻压（每次间隔4～5天），分层堆码，翻压时上下调换。用盐总量为腿重的5.5%左右。

堆码翻压半个月左右，淤血排尽，火腿变成板栗色。如果火腿表面干净，没有余盐，则说明盐量合适，可以直接上挂风干。规模化生产的火腿，如果表面还有很多残留的食盐，还需洗晒整形。先用清水将火腿表面余盐清洗干净，晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整形，将小腿校直，皮面压平，从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后即可上挂自然风干。宣威传统民居多为砖木或土木结构的瓦房，加之春季干燥多风，气温回升，自然促进火腿内水分的蒸发和酵母菌增殖。

四月之后，火腿进入发酵管理阶段。清明至端午节期间，气候相对干燥，温度上升，酵母菌高速增殖，培植青、曲、木等霉菌早期生长环境，加强蛋白质、脂肪等成分的分解转化；端午至中秋节，温湿度较高，火腿自然返潮，表面开始披上绿袍。宣威传统民居屋内多生柴、炭火，又使火腿回潮得到适度控制，保证火腿延伸发酵，霉菌大量增殖，生成多种营养成分。如果在车间，亦需通过开窗、生火等方法控制温湿度。中秋节前后，火腿发酵成熟。

检验火腿的传统方法是“身披绿袍，形似琵琶，三针清香，肥而不腻”。首先看外形，一支成熟的优质火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛，好的火腿腿形饱满，形如琵琶，支大骨小，皮薄肉厚。然后用骨针或竹签在不同部位“试针”，抽针而嗅，三针清香即为合格的原腿。上好的宣威火腿切开断面后，香气浓郁，肥瘦适中，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

原腿生产是宣威火腿的粗加工阶段，为食用和携带方便，还需进一步精加工，如今，宣威火腿精加工产品已发展到生、熟两大系列共30余类100余个品种。这里必须得提一句宣威火腿月饼。火腿月饼酥而不散，油而不腻，甜咸可口，味道极佳，在中秋节前生产销售，是中秋礼品中的上上之选。

事实上，国内外各种火腿的主要成分都差不多，但非主系列成分（营养成分及色香味）却会因为发酵方法和环境的不同而产生较大差异。经昆明医学院、bJ营养研究所及YN省科学院测试中心等机构测试分析，宣威火腿含43个芳香化合物，19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。而且制作宣威火腿只用食盐，不加任何食品添加剂，理化指标优于国标。

宣威火腿营养丰富，香味独特，吃法多样，烹饪时不需要任何调料。发酵成熟2年以上的火腿还可生吃，滋味丝毫不亚于那些世界名腿。宣威人最传统的吃法是用文火慢炖，一桌宴席只要有宣威火腿便立马上了档次。它不仅可以单独成为一道菜，而且几乎可以和其他任何食材相佐，有了火腿的加持，一道普通的菜肴顿时身价倍增。

近年来，宣威火腿屡创佳绩，荣获“中国驰名商标”“中华老字号”“国家原产地域保护产品”等多块国字号金字招牌，宣威也被命名为“中华火腿文化之乡”“中国火腿美食名城”。“宣威火腿制作技艺”被列为第三批国家级非遗保护项目，成为qJ市仅有的两个国家级非遗保护项目之一。