异能之保护非遗 第96章 北碚河水豆花

第96章 北碚河水豆花

据《北碚志》等史料记载，北碚河水豆花早在清朝末年就颇负盛名。

北碚因地处嘉陵江边，得江之利，取水之便，在那个没有自来水的年代，挑夫由江边挑水上街，供豆花馆点豆花。

到抗战时期，不少官方机关、大专院校迁至北碚，人口骤增，吃豆花饭成为了时尚。时任北碚峡防局长的卢作孚曾以北碚豆花招待过郭沫若、冯玉祥、老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等社会名流。

河水豆花是重庆北碚地区的人们在旧时没有自来水的情况下，以无污染的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水做出来的豆花，味更美、质更佳！现在，虽已改用自来水，但“河水豆花”之名却流传至今。

当地人精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。

北碚豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中。其调合“辣、麻、香、鲜、甜”俱备，闻名巴渝。豆花是民间家常菜，清香、柔滑、白嫩而爽口。北碚豆花的“滚”就是热而不烫嘴；“嫩”就是细嫩又不至于筷子夹不起；“绵”就是有韧性又无木质感；“白”乃色泽洁白如雪。

豆花的制作颇为考究，要先将黄豆浸泡四小时，换清水磨成浆，过滤取浆入锅煮开，点入卤水微搅至匀，待凝结成花，用微火保持沸而不腾，煮约十五分钟即成豆花。锅中放油烧热，下细豆瓣、豆豉茸炒香，放辣椒粉、花椒粉、酱油均匀起锅入碗，再放盐、芝麻酱、味精搅匀，分成味碟，撒上葱花和香菜，与豆花同上即成。

食嫩者，用二号品碗先盛碗窖水，再将未榨的豆花臼在碗中浮起，似荷叶一般，曰“荷叶”。荷叶也有老嫩之分，叫老荷叶和嫩荷叶。嫩荷叶浮在碗面热气蒸腾，垂于碗边而不下掉，晶莹棉白，让人垂涎欲滴。碗底放个托盘，以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶，放入口中，绵而不老，嫩而不溏；勾二两老白干，酣畅细品，回味悠长。

食老者，用烧箕轻轻榨后，连水带豆花臼上冒凸凸一碗，也叫合水豆花，再来碗木蒸子蒸的毛干饭，叫人味口大开。席毕，喝几大口窖水，清热祛毒，醒酒解腻，回甜止渴。

北碚豆花特别讲究蘸豆花的调合，也叫蘸水。调合，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。在北碚，有“吃豆花其实是吃豆花佐料(调合)”之说。就是说，做豆花对每个北碚人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花调合才能显出其技艺之优劣。

北碚豆花的调合使用二十多味中药，有丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料，配以现舂现炼的油腊子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余佐料，有的再配以鱼香，闻之清香异常，食之美味俱备，入口辣而不燥，下肚回味无穷，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，其香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方，堪称上品。青瓷碗里，雪白的豆花，蘸上红玛瑙般的蘸水，翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。