纯属意外，从一碗面五十块钱开始 第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。

花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。

每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一项绝技。

豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现。

但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

这里要注意，麻婆豆腐与麻辣豆腐是不同的，两者的区别是麻婆豆腐有肉沫。

中餐好吃，其有一大秘诀，那就是火候。

这一点林非凡早就知道，而且他对于火候的把握，却不是普通人能够相比的。

不过，既然有人好为人师，林非凡也不介意学习一下。

所以，在李长久表现自己的能力的时候，林非凡学的很认真。

他不止是记下来了刀工的要点，也在学习李长久十几年积累下来的的经验。

从他的只言片语之中，林非凡学到了很多。

比如在学徒期他都是怎么学习的，这可是基础，而林非凡步子迈得很大，根本就没有打过基础，就直接成大厨了。

所以，他现在需要补上基础的一些厨艺。

而现在成为一名学徒，学习刀工、火候控制，还是比较简单的。

有些东西，林非凡听一次就懂，也知道怎么做。

比如学徒上灶前期，就是要从火候开始学起的。

火候掌握不好，就休想说什么“色”、“香”、“味”。

火候关键，但又难学，因为这是一门心领神会的学问，

对于炒菜而言，掌握好火候是至关重要的。

不同的炒法，对于火候的大小变化，及要求是非常严格的。

火候对一道菜的色、香、味的影响非常大。

做菜需要把控火候，而火候首重控火。

根据实际情况，可以将火候中的控火的大小，大致分为4类。

分别是大火、中火、小火和微火。

大火又升为旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈蓝白色，热量逼人，火苗会伸出锅边。

大火适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式，可以保留住材料的新鲜感。

中火又称为文武火或者慢火，火力大小介于大火和小火之间。

这种火焰较低，呈蓝红色，火苗会稍微伸出锅边，且不安定。

中火一般适用于烹煮酱汁较多的菜，容易使食物入胃味，也适合用来熟炒食物。

炒绿色蔬菜的时候，适合用大火快炒，以免减少蔬菜中营养流失。

小火又称为文火或者温火，火焰小，呈蓝橘色，发光度小，热度较低。

火苗不仅不会伸出锅边，而且还时高时低。

一般适用于不容易煮烂或者慢热熟的菜，适合变煮的烹调方式。

微火又称为烟火，火焰微弱，呈蓝色，颜色暗。

一般只适合用来长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。

除了把握火焰和温度，把握油温也很重要。

油温是将火猴落实到炒菜中的关键步骤，已食物烹炒猴的味道，口感密切相关，一般而言需要把握一下3，种热度的油。

温油食指三四成的油，温度在70一100度之间，油面平静，无油烟。

放入葱段测试时候葱段会沉入锅底，且无油泡和爆裂声。

适合熘以及食材加工后的煎、炸等烹调方式。

热油是指五六成熟的油，温度在110～170之间，会出现一些油烟，而且油会由锅边像中心沸滚。

放入葱段测试时，葱段会稍微浮起，葱段周围会有一些油泡和爆裂声。

热油适合煸炒，炸等烹调方式。

旺油是指七八成热的油，温度在180～220度之间，会出现较大的油烟，但油面平静。

放入葱段测试时，葱段会付出油面，且有较多油泡和较大的爆裂声，旺油适合爆炒，油炸等烹调方式。

如果对于火焰、温度、油温把控精准，那么接下来就是调味。

调味也是把控火候的一个关键，而想要做好，那就需要看准调味时机。

放盐是终极调味技巧，炒菜时，放盐的时机有很大的学问。

如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般应该在出锅前放盐，以减少蔬菜中维生素的流失。

如果是用花生油炒菜，那应该先放盐炸锅，然后再放菜。

因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。

这些如果都能做好，还能把勾芡做到完美，那么做任何一道菜，对于火候的把控，都可以说是登峰造极。

这样做出来的菜，肯定就很好吃。

在厨师做菜的过程当中，火候这个词，表现的很模糊，再说，火候之中也没有一定的标准。

而就算有，也没法用语言描述出来，更是没法用数字标准化。

所以，想要把握好火候，还真就需要经验的积累。

当然，对于林非凡来说，积累经验反而最容易，因为他有作弊器。

在虚拟学习空间之内，不用耗费时间，只是耗费大量精神，就可以积累无数经验，这样可就给他节省下大量资金和时间。

这也是在外人看来，林非凡学什么都很快的原因。

“好了，今天该表现的都表现了，该说的也都说了，现在清理锅灶，这个可是很重要的，清理干净之后，我们就可以吃饭。”

所谓，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口干净的锅。

然而，很多人却总是将注意力集中在锅的中心，却略了锅的边沿。

因为很容易给别人造成这样一种错觉，锅底是炒菜的集中地，所以锅底会比较脏。

事实上，锅的边沿要比锅的中心脏，因为锅沿翘起，火苗上串很容易将锅沿炒黑。

因此在洗锅的时候，一定要将锅的边沿洗干净，这样才能保证菜的卫生，营养和美观。

吃过了饭，厨具都洗刷干净，今天的试营业也就结束了。

在跟张太平吩咐了一下，让他跟采购协商好明天的用料之后，林非凡托着疲惫的身躯，回到家里。

今天看了李长久的表演，林非凡可以说是收获良多。

特别是对于刀工，他有了一个系统的认知，也有了一种系统的学习方法。

原来他做厨师，就是为了赚钱，而现在，他却想着可以做的更好。

既然要想做的更好，那么一些基础自然要打牢。

对于火候的把控，林非凡从来不担心。

但是刀工，却不是那么回事。

这个技艺，你不多练习，不会就是不会。

而刀工在厨艺当中必不可少，现在有机会学习，自然不能放过。

想到这里，林非凡心念一动，立即来到了虚拟学习空间。

今天试营业累的是身体，他的精神可没有多少消耗。

毕竟外面招待客人有父母，还有他的大堂经理张太平。

后厨还有李长久，所以林非凡今天倒是不会心累。

只要有精神，他就可以继续在虚拟学习空间之内好好学习一下。

不过，这一次林非凡没有按照李长久的说法，直接使用日料的方法练习刀工，而是按照中华传统来学习。

刀具和案板做中餐，基本上3把刀就够了。

砍刀是多大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。

剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类。

还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。

切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好，因为大案板更稳。

只不过在厨房里一般不用案板，用墩子。

二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。

所以一些专业切菜的又叫切墩，是不是更加形象了？

如果觉得自家的案板不稳，总是晃动，可以在案板下面垫一块帕子，就稳多了。

准备好了这些，还不能开始练习。

也是在开始学习之后，林非凡才发现，不管学生们技能，都需要认真。

如果深入学习了，才知道任何一件技能，要想学习的专业了，都不太容易，也十分琐碎。

就比如刀工，难道拿起一把刀，就可以练习了？

在这之前，你得有把好用的刀吧？

所以，什么样的刀，才会好用？最起码你得会磨刀吧？

因为厨房之内的刀，如果太过锋利，那么磨损就比较厉害。

所以，一般用刀之前，还需要磨刀。

磨刀之时，又有专业问题，比如磨刀石就有两种，一种是砂石，一种是油石。

砂石粗糙，油石更光滑细腻。

刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。

刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。

饭店之中，餐厅切菜，每人有自己的专用刀。

他们几乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁，毕竟在饭店往往一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上。

把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。

这也是因为餐厅里的刀，本身就比家用刀更大更重。

准备好了这些，就可以练习入门刀法。

刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。

直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。

推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的。

还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。

花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的。

原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3\/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

剁，肉馅啊、姜蒜末啊。

在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤。

两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。

砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。

三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。

其实，也不必讲刀法的理论，实践中自然会找到最适合的刀法。

只不过，这样系统的练习，学习的速度更快，也更省力。

比如切菜，也是需要一定姿势的，毕竟在饭店厨房之内，切菜的时间很长，如果站的不舒服，那就很累。

所以，经过长期实践，现在一些厨师切菜的姿势，都是两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰。

案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。

刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。

如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。

可以说，处处留心皆学问，想要练习刀工，需要注意的细节，还真是不少。

而这些，原来林非凡可都不知道。

原来他哪里会注意刀是样子，怎么站着才更容易切好菜，还不累。

现在好了，一个李长久，帮他把所有问题都解决了。

准备好了，接下来终于可以开始切菜了。

以切土豆丝为例，左手按稳土豆，也就是把土豆比较平的一面放在案板上。

这时右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。

注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。

切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米，别真拿尺子去量哈，凭感觉。

接下来再重新下刀，眼睛看着刀的右边。

关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。

土豆切掉1\/3左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。

土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。

这时，正练习着的林非凡，不可避免响起李长久的话。

毕竟练习切土豆丝实在是太过枯燥，所以他需要一些精神刺激。

练习刀工，从来都是枯燥的。

但是，有人陪着就不一样了。

就像李长久，当年他学徒的时候，就有一帮同事比赛切土豆丝。

只有谁都不服谁，不停的较技，才能快速进步。

他当时的技术还是不错的，平均2分钟可以切出一盘比火柴棍差不了太多的土豆丝。

再说说切肉，肉难切的原因在于比较柔软，容易跑偏。

切肉的时候，左手要按得稳一点，下刀要边向前推便下刀，利索果断一点。

切下去后刀往右边偏一下，切好的那片肉就掉下去了。

冻得不那么硬的肉，要容易切得多。

一块肉切了90%，最后一小坨，是最难切的了。

这里要引入一个名词，叫片。

可以把肉平放过来，刀也与案板平行。

这样推拉着切，叫片，技术要难一些。

刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。

认真切，切菜是一件很无聊的事情，很容易跑神。

边切菜，边聊个天想个心事啥的，那是在找事。

当然，这样除了容易切到手以外，也没啥坏处。

但如果想切得好，同样要认真才行。

切菜的时候把注意力集中在两只手上，很快就能找到手感。

学会正确切菜，可能是全世界最爽的事。

如果想提升厨艺，在各种基础功里只能选一个练，那么肯定就是强推刀工。

刀工绝不是只为了美观，每一个轻视刀工的小白，都要在厨艺进阶路上走很多弯路。

食材的大小粗细和是否均匀，会直接影响到成熟和入味！

当然，它也没想象中那么难，如果你不是要学小当家，切成食材漫天飞的话，只要认真练习，学习速度还是很快的。

这点林非凡就完全可以现身说法，在不需要担心原材料消耗的情况之下，练习的时间长了，很快就能出效果。

而只要有效果，接下来会让你的下厨体验，变得非常爽，你也会爱上这个过程！

所以，欲练厨房神功，先来练好刀工！

只不过，练习刀工，还需要一把趁手的菜刀。

买刀，选刀的原则是趁手！

菜刀一定要趁手，既要根据自己平时的下厨习惯，也要根据自己手的力气和大小来选择。

对于刀来说，贵不一定等于好。

对于个人来说，最贵的刀也并不一定最好用。

比如一些刀具，对于一些厨师来说偏重偏长，或者偏轻等等。

就像今天在店里李长久使用的刀，就是一把霓虹出产的刀具。