舌尖上的炊事兵 第140章 『天妇罗拔丝苹果』第二更

创意甜品主题的出现，有的选手对自己信心满满，有的选手心有戚焉，可不管选手们是什么反应，比赛还是会照常进行。

“在比赛开始前，我有必要提醒在场的各位，你们比赛的时间只有40分钟，是至今以来最短的烹调时间，我希望你们抓紧时间做一道最好的甜品，我不想看到杂七杂八的一桌子。”

听到刘一帆的这个特意提醒，一直以来喜欢搞好几道的杨魏，一脸的尴尬笑容，很无奈的『摸』了『摸』鼻子。

刘一凡虽然没有指名道姓，可这完全就是在说杨魏。

“各位，你们有三分钟时间，挑选你们需要的调配料和厨具，现在去吧。”

随着曹柯凡的话音落下，谢清风等3位选手呼啦啦开跑，分别冲向了左右两边不同的区域。

甜品自古以来中西方都有，上到中高档的大型宴会，小到街边店铺都会出现。

苹果为主题的创意比赛，用不同的调配料来搭配，用不一样的手法来制作，会呈现出形态各有特『色』的甜品。..

固体、『液』体、半凝固、又或者混合型，都可以作为甜品的出菜状态。

大部分选手此刻的脑海中，最少都有三种以上的制作方法，可三分钟时间太少，来不及做出最好的正确选择

比赛到现在已经越来越精的众人，都机智的把所有食材一并带上。

不管最后选择做哪一道，不管有些时间能不能用得上，先把它拿到自个的烹饪『操』作台上摆起，总归不是件坏事。

唯独只有两个人，两手空空进去，只拿了不到其他选手/5的食材，就很无奈的苦笑着走了出来。

并且很诡异的一点在于，两人手中竹筐里的食材和配料，基本上差不多。

不出意外，两人的创意会撞到一起。

三分钟准备时间过去，选手们全部回到各自的烹饪区就位，刘一帆出声说道：“今天的主题是创意甜品，主食材为苹果，我希望你们不要再犯之前的错误。”

刘一帆提醒完选手，接下来就是正式的比赛环节。

“你们都准备好了吗？”

听到曹柯凡的大喊问话，选手们异口同声的回道：“准备好了。”

“好，倒计时40分钟，开始！”

周华建的话就像发令枪，一声令下，所有选手立马开始行动。

甜品制作有一种东西少不了，那就是要突出一个甜字，不管是酸甜、咸甜、还是纯甜，用水煮、冷制还是用油炸，都要以突出这个核心为宗旨。

每个选手都有自己的想法，有自己想要体现的创意，起步的动作也就各有不同。

有的选手一开始是和面、有的选手起步为改刀苹果、有的削完皮直接打碎、还有的第一个动作就是煮红酒。

选手们在下面开始烹调，三位评审同样进入了评审的工作中——下场检查问询，粗略了解选手们的想法。

谢清风知道的甜品做法很有限，他最擅长的只有一个，那就是拔丝手法。

拔丝很少用于炒菜中，不过这种手法和熬糖『色』属于一门同出，糖『色』在烹调中经常会用到，主要作用就是给食材上『色』，作用和酱油有点类似。

糖『色』和拔丝都是同一种方法，区别只是加热时间的长短不同。

也就是把适量的水或者油放进锅里，加入白糖或者敲碎的冰糖，小火慢慢的翻炒加热，让糖能够融化成原始的糖『液』。

这种烹调工序叫做“炒糖”！

炒到微黄的糖『液』状态，可以裹在食材上起到拔丝的作用。

把微黄的糖『液』继续在锅里搅拌加热，它就会焦化成棕黄带白的泡泡，这时候就成为了糖『色』。

加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜『色』。

这里记住糖『色』一旦炒好，也就是糖『液』像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入『液』体降温。

糖『色』本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特『性』——甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。

这个时间非常的短，也就三五秒钟。

如果不及时加入冷『液』体降温，糖『色』就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜『色』也非常不好看。

因为烧焦的那一部分糖『色』，并不再具备上『色』的能力。

有些人做红烧肉有点苦，一脸懵『逼』不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。

总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。

食用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖『液』，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖『液』体的粘『性』。

不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。

也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖『液』状态，剩下就没它们的什么事了。

在这种不同的特『性』下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。

水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖『液』的粘『性』，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。

同理，会炒糖『色』的厨师，都会做拔丝。

谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功——天『妇』罗。

天『妇』罗的名字来自葡萄牙，属于面粉油炸食品的统称，其实说白了也就是用加了鸡蛋的面糊裹住食材，放到油锅里炸熟捞出来的食物。

只要是人类能吃的食材，都可以做成天『妇』罗。

豆角、黄瓜可以做蔬菜天『妇』罗，鱼虾贝肉的海鲜天『妇』罗、蔬菜水果鱼虾类混在一起的什锦天『妇』罗等等。

正应了那一句：万物皆可天『妇』罗！

“天『妇』罗拔丝苹果”的创意甜品，算得上是谢清风穷尽浑身洪荒之力，绞尽脑汁想出来的唯一创意。

最终能不能够成功，谢清风心里完全没底，毕竟这创意更像是开胃菜小吃，只能勉勉强强和甜品挂钩。

不过只要能挂钩就行，总比做不出来要好很多。

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