舌尖上的大宋 第134章：精湛的刀工

或许因为跟杨怀仁赌了性命，小犬纯太郎这边同样专心致志的处理他的鲔鱼，并没有因为观众的惊叹声而走神，自从回到大殿，没有抬头去看对面一眼。

对于一个资深吃货来说，某种程度上来讲，对于食物的要求比起普通人来说，口味更加挑剔，对完美的程度更是有一种强迫症似的苛刻。

听起来两边是做的同一道菜――鱼脍，但是这个菜名之下，却根据不同的食材有了成百上千种味道和口感的变化。

即便是同样品种的鱼，甚至同一条鱼，甚至再夸张一点，同一条鱼的同一个部位，做出来的鱼脍也有丰富的变化。

鲔鱼是一种体型巨大的深海鱼类，是海洋中最擅长游泳的精灵。据说一条成年金枪鱼，游泳速度可以达到六十至八十公里每小时，而瞬间爆发速度，可以在此基础上翻一倍。

而更惊人的，是金枪鱼的耐力，生活在太平洋东部的金枪鱼群，完全可以不停歇的一直游泳，横跨整个太平洋，出现在太平洋的西部。

如此强悍的身体，来源于金枪鱼全身健壮的肌肉。可以这么形容，金枪鱼肉，相当于陆地动物肉类中的牛肉。

金枪鱼肉如果精细的划分，可以把整条鱼分为成二十甚至三十多个不同的区域。现代经营生鱼片的饭馆里，最笼统的可以分为三类，分别是赤身，中肥和大肥。

赤身极少含有脂肪，口感劲道粘牙，中肥略有脂肪，口感滑腻肥美。

而小犬纯太郎从整条蓝鳍金枪鱼身上取下的那一块，正是这条昂贵的金枪鱼身上最肥美的一块大肥，同样也是营养价值和经济价值最高的那部分，金枪鱼的鱼前腹。

如果有人认为新鲜捕捞的金枪鱼最好吃，那么就真是大错特错了。

每一个擅长做鱼脍的厨师，对于鱼肉的处理都有自己的独特见解。有的鱼，确实是越新鲜越好吃，但是像金枪鱼这种鱼的肉，捕捞之初食用，会带着苦涩之味，这样完全是暴殄天物的做法。

最好的办法，是捕获之后，立即进行冷冻处理，一般冷冻三到四周，才取出来食用，而整个处理过程，同样复杂，否则就会影响金枪鱼最鲜美的味道。

小犬纯太郎熟知这一点，这条鱼从捕获到今天食用，差不多整整一个月。

这一个月里，被冰封在冰块中的鱼肉，并没有长时间的冰冻而脱水，反而经过一个月的封冻，这个在厨行里擅长做鱼脍的厨师口中叫做“养熟”的过程，金枪鱼在激烈的运动中产生的肌酸，也就是让金枪鱼肉产生苦涩味道的源头，被慢慢分解。

同时，紧致的鱼肉细胞在低温的环境下，肌红蛋白被完整的保存下来，而肌肉中的水分却在冰冻膨胀的过程中被紧致的蛋白分离成一种特殊的网状结构。

当快速解冻的时候，原本受到挤压的肌肉蛋白伸展开来的时候，就让蛋白分子的分布更加均匀，无形之中增加了鱼肉的口感。

同时，解冻之后的鱼肉必须在短时间内被食用，否则，这种肌肉蛋白均匀分布的结构在接触到空气的时候更容易与氧气发生氧化反应，从而释放出原本的腥味，就无法生食了。

小犬纯太郎早准备好盐水给这块金枪鱼前腹解冻，将盐水不断的浇在鱼肉上，然后用手抓食盐在鱼肉上揉搓，吸收鱼肉表面原来冰块和鱼肉中析出的水分。

鱼肉解冻到哪一步，也全看厨师的经验和对鱼肉的手感。当小犬纯太郎揉搓在金枪鱼肉的手感觉已经到了最佳食用的程度之时，他立即清洗掉鱼肉上的食盐，然后用干净的布包裹住鱼肉，进一步吸收出鱼肉表面的水分。

然后他取出自己的倭式厨刀，先把这块鱼腹肉最外边一层去掉，剩下的鱼肉，他又分成了几条长约四寸，宽一寸，高半寸的鱼肉肉条。

最后一步，便是把肉条切成鱼片了。

说起精湛的刀工，很多人第一联想到的便是切豆腐，画面里一位白衣高帽的大厨，把一块豆腐切成了细丝，或者雕琢成了栩栩如生的动物形象。

诚然，这是刀工好的一种展示方式，但是在厨师内部来说，最简单的基本功，才是最精湛的刀工。

一块鱼腹肉条，把它切成片，要求每一片都要十分之一寸厚薄，不能多也不能少，让每一片生鱼片都像孪生的一样，听起来好像简单，菜墩子上修炼个十年八年，恐怕也不是每个人都能做得到。

小犬纯太郎能成为倭国第一名厨，也不是吹出来的。他每一次下刀，都十分准确，锋利的刀刃接触到鱼肉，好像顺着地球引力自然下落一般，缓缓的落下，这时候刀刃哪怕有丝毫的震动或者前后摆动，都会让刃尖偏离原来行进的直线。

他确实做到了眼，手，刀，以及心神的统一，切出来的每一片鱼片，都像是一个模子里刻出来的毫无区别。

等全部切好，他才深吸一口气，抬起头来。

当小犬纯太郎自信的看向杨怀仁这边时，他感觉整个身子仿佛被电击了一般，他不敢相信他的眼睛，这时的杨怀仁，已经把一条河豚分割完毕，正在切割成鱼片。

谁不知道河豚的美味，在倭国，更是对河豚鱼生界第一美味的地位推崇备至。

甚至，对敢于享受河豚美味的人，都当做精神力和勇气都十分强大的勇者来崇拜。

可惜的是，即便敢于吃河豚的贵族和武士有很多，但是却没有能够完美宰杀河豚的技艺高超的厨师。

每年不知多少倭国的贵族和武士为了证明自己是勇者，白白丢掉了性命。小犬纯太郎的师父，就是因为做了致人中毒的河豚鱼生，而羞愧的自己剖腹谢罪。

所以当他看到年纪轻轻的杨怀仁竟然做的是河豚鱼脍时，一时间心中各种滋味涌上心头，他无法想象，在大宋除了以刀工见长的北厨神之外，还有另外一个人可以完美宰杀一条河豚。

或者，他可能不用等到两个人的鱼脍被别人品尝过之后就能分出胜负，杨怀仁只是一个自大的疯子，他试过他处理的河豚鱼生之后，便会一命呜呼。