舌尖上的大宋 第1659章：油爆双脆（下）

油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后世做这道菜，可以选取的油有很多种，杨怀仁仔细想了想，根据这道菜的历史来说，应该不是植物性的油脂。

所以从这一点看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不对的，那么只能用动物油，大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上，很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等，但杨怀仁仔细考虑之后，觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。

但与此同时，葱姜蒜的味道也比较明显，会抢味，如果使用这些味料来炝锅的话，会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢？

还有芡汁的问题，杨怀仁想来想去，总觉得芡汁在这道菜里的作用，似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡，所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中？

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想，一旁的羊父问道，“王爷可是哪一步还没有想通？”

杨怀仁点点头，他忽然想起刚才羊父说过，当年他师父北厨神尝试这道菜的时候，也是曾经试验过很多遍，然后勉强算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道，“伯父可否还记得，当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候，是用了什么样的技法？他有没有用什么配料？”

羊父深吸一口气，仔细想了一下，然后摇了摇头，“当时师父尝试做油爆双脆的时候，几乎跟闭关一样，一个人躲在厨房里。

一开始什么也不做，只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想，就像……就像刚才王爷一样，似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁尴尬地笑了笑，“伯父说的不错，油爆双脆的爆炒步骤好像很简单，但真要下手去做的时候，不知怎么了，便不由自主的开始犹豫了。

这世上的事情从来都是这样，越是看起来或者听起来简单的事情，可能越是有个中奥妙在里头。

普通的技法做出来的油爆双脆，估计无法把这道菜最真实的味道显现出来。

世人盲目的认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混合，吃起来就是两种食材爆炒后混合起来的味道。

但我们是厨子，还是有一定见识和厨艺的厨子，我们自身还是明白的，这道菜和世人理解的完全不是一码事。

猪肚和鸡胗一起爆炒，要求同时熟又同时留脆，是口感上的要求，而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种绝世的美味，是味道上的要求。

第一样口感上的要求，或许这世上还有不少人能够做到，但第二个要求的话，恐怕现在你我知道的来看，就没有人还能做到了。

我刚才默默地在幻想那个过程，也在想这道菜需要什么样的配菜，又要运用什么样特殊的技法。

可惜想了半天，还是云山雾罩，终究也没想出个所以然来。”

羊父道，“王爷说的不错，当年家师也是因为这一点，想在当时把油爆双脆的味道还原出来。

可惜他想了很久，试了几次，还是没有达成他的心愿。

不过最后一次的时候，他虽然还是没有完全还原出油爆双脆的味道来，但他的心情却忽然大好了。

走出厨房的那一刻，我记得他曾经说过一句话，我能做出油爆双脆六成的味道，已经可以瞑目了。

这话听得我们几个师兄弟也糊涂了，连师父都做不出来的菜，我们还真是没有听说过。

而费劲心思只做出了六成的味道就让师父感到满意了，可见师父还是有了不小的收获，当然，也说明这道油爆双脆真的太难了。

至于爆炒的时候需要什么样的特殊的技法，师父当年没有提起过，所以我们在厨房外边，也没有亲眼见过，所以真的就不清楚了。”

杨怀仁叹了一口气，看来从北厨神这里应该没有什么启发了，他又想起当年他老爹也做过这道菜的事。

只是和北厨神的故事差不多，老爹当年也是拥着一种尝试的心态，去做了油爆双脆。

限于材料，老爹尝试的次数不多，也都失败了，不过老爹对那些电视上或者杂志里提及的油爆双脆的做法和宣传，有种嗤之以鼻的不屑。

杨怀仁那时候还小，见老爹那么有趣看着电视嘲笑别人，还打听过，他只记得老爹说现代人太浮躁了，自己没本事做出来，就那两道混合的菜糊弄人。

镜头前表演的技法倒是令人眼花缭乱，可实际上做出来的东西，只有油爆双脆的型，完全没有油爆双脆的神。

华丽的外衣下边，只不过是为了自我宣传的表演，或者制造噱头的卖弄罢了。

杨怀仁问起过，难道这世上就没有能做出这道菜的人了吗？

老爹的回答很简单，也很深奥，他说有还是有的，只不过隐藏在民间，他们或许都不是厨师，只是懂得这一道菜做法中的秘密和精髓罢了。

隐士在民间，倒是自古以来那些高人们喜欢的生活方式。

可惜这些对杨怀仁的帮助不大，说到头，杨怀仁要做试着做这道菜，还是要靠他自己。

如果他没有具体学习过这道菜的制作过程中的奥妙，那就只能靠自己的天赋，去体会爆炒过程中食材的变化，从而参透其中的秘密。

这时候羊父的一句话也提醒了杨怀仁，他心不在焉的说道，“我记得当年师父一个人躲在厨房里研究这道油爆双脆，只吩咐了一位师兄给他不断的送材料。

材料里自然有最新鲜的猪肚和鸡胗，还有猪油，厨房里边有基本的调味料，像盐和老酒等等。

但我忽然想到，大师兄好像从来没有往厨房里送过葱姜蒜之类的调味料或者其他配菜。”

杨怀仁的记忆也忽然被唤醒，他记忆里，老爹当年按照他接受的传承中的油爆双脆的做法，也没有用任何诸如葱姜蒜等调味料和配菜。

杨怀仁脑海里忽然闪过一个念头——难道油爆双脆最后的爆炒步骤里，不需要任何除了盐之外的其他味料来调味去腥，也不需要任何形式的勾芡？