舌尖上的大宋 第606章：烟熏鸡肉（中）

烟熏之法，其实不论中外，自古有之。只是最早出现这种食物加工方法，并不是烹制食物，而是为了延长食物的保质期。

古代没有冰箱，人类通过抓获或者捕捞获得的肉类和鱼类，一顿吃不完，很可能放置到第二天，蛋白质就会腐烂变质，变得无法再食用，造成了原本就非常珍贵的食物就这么白白浪费掉了。

在人类还没有广泛使用盐的时候，腌制保存食物的方法也还没有被广泛使用。

古人抓到野兽，捞到鱼类，在炊具都还没有的时代，直接用最原始的钻木取火的方式生一团火，将食物烤熟了食用。

吃不完的食物，便留在燃尽的柴堆的架子上。肉类或者鱼类，就这样持续接受着微火和烟熏，表层的蛋白质和脂肪慢慢焦化，反而让内部的蛋白跟外界隔绝，延缓了蛋白质的氧化或发酵的变质过程。

人们就是这样发现烟熏食物的方法，可以延长食物的保质期。到后来人们的食物种类越来越丰富，烹饪手法也越来越多样。

而烟熏之法，逐渐从单纯保存食物的一种处理方案，变成了烹饪方法，越来越多的人开始享受烟熏之后的肉类或鱼类那种独特的味道。

直到像宋代这样食物相对丰富的年代，烟熏法就变成了一种独特的烹饪手段，逐渐获得人们的喜爱。

而不同的厨子们，也通过自己的不断试验和革新，创立了具有个人特色的烹饪手法。

杨怀仁便觉得像悟能老和尚这样的人，或许他不是专业的厨子，但是可能他对烟熏法做出来肉类或鱼类情有独钟，才有了独特的见解。

而杨怀仁本身，是学过烟熏法这种烹饪手法的，而且后世的这种方法，可以说集历史诸多同类方法之所长。

抓鸡的事情，杨怀仁觉得自己年轻，本想他来动手的，老和尚却摆摆手示意他坐着别动，让他来。

之间老和尚在地上扒拉了几下，拣了一块豆子大小的小碎石，接着站起身来，拍拍屁股上的土，走到了篱笆边上。

庄子里养了不少鸡，大都是在在后山上就这样散养的，白天鸡自己就出来跑到山上找食，天黑了又非常遵守纪律似的回到鸡窝里去。

除了按照杨怀仁说的方法定期给鸡喂一些掺杂了药材或矿物质的饲料保证鸡的健康之外，这些鸡基本上都是吃野食长大的，也就相当于后世的走地鸡，比单纯圈养的鸡口味上要好出不少。

一只年轻健壮的公鸡走到篱笆边上，昂首挺胸，神态里充满了骄傲，扯了嗓子“嗷嗷”两声，便把其他几只也在这边的鸡赶地仓皇逃开了去。

确定自己独占了这一片区域，大公鸡才开始低头去找食，钩子一样的爪子在地上刨几下，把泥土和小石块刨到一边，石头下边躲着一直小虫被惊得开始四处乱窜。

大公鸡晃动着脑袋，鸡冠子都跟着一颤一颤的，似乎在瞄准，等预判好了小虫逃跑的线路，它猛地啄了下去，坚硬的鸡喙一下便把小虫啄了个半死。

小虫痛苦地原地翻滚，却再也没有能力逃跑了，大公鸡这时才慢悠悠地下嘴把小虫啄进了嘴里，一伸脖子，囫囵个儿吞进了肚子里。

篱笆这一边的老和尚默默点了点头，觉得这一只年轻健壮的大公鸡，正是制作烟熏鸡肉最好的食材。

他闭上眼睛，嘴唇上下一张一合，也不知念了什么经文，算是超度了这只大公鸡，等睁开眼睛的时候，手上的那块小碎石便架在了食指上。

拇指轻轻一弹，看上去也不是多么用力，更看不清石子的轨迹，只听见细微的“嗖”一声响，只见那支骄傲的大公鸡应声而倒，连晃都没晃悠，仿佛瞬间石化了一般。

老和尚笑呵呵的转过头来，伸手对杨怀仁做了一个请的手势。

杨怀仁忍不住拱了拱手，心里想着要是我也能学这样的“弹指神通”的绝技就好了，以后连手枪都省下了。

可是后来转念一想，这样的武功，估计又是什么三十年小成五十年大成的，练到七老八十才能用，所以……不学也罢。

一人做一道烟熏鸡肉，这一只大公鸡也就足够了。人家老和尚负责抓了鸡，那么杨怀仁很自觉地负责杀鸡拔毛。

其实杀鸡这一步也省了，杨怀仁翻过篱笆捡起那支倒地不起的大公鸡来，发现他脑袋上凹进去一个洞，那一块边缘锋利的小碎石还嵌在上边，大公鸡没有出多少血，可却在倒下那一刻，就已经一命呜呼了。

杨怀仁指着手里的公鸡笑骂着，“叫你装老大，这不挂了吧？所以说枪打出头鸟，石头打出头的鸡……”

二人来到大宅里的厨房，厨房里柴火充足，可以在厨房外边的小院里的生火堆。

家里的几个厨子刚忙活完了家里的午饭，刚要休息，见老爷来了厨房，便急急地跑过来询问老爷要吃点什么。

做菜的事，杨怀仁也不用他们，就让他们搬出些木柴来，在院子里的树荫下生两堆火。

而杨怀仁则自己找来了木盆，厨房里有常备的热水，他开始亲手给鸡放血拔毛。

这只大公鸡的鸡毛非常好，也不是直接就扔掉了浪费，而是选出那些比较坚硬整齐的羽毛来，将来可以做成鸡毛掸子，而剩下的软绒毛，收集的多了以后可以做冬天里棉袄的内填。

杨怀仁这种基础的食材处理的活以前在老爸的店里做的也很多，上手也非常熟练，三下五除二，一直赤条条干净净的公鸡便处理好了。

他回到厨房里，掏出厨刀来掐头去尾，鸡身子沿着胸骨一刀下去，整只鸡便一分为二。

重新出来的时候，杨怀仁手里端着两个盘子，每个盘子里都是半只鸡。

杨怀仁双手把两只盘子递到老和尚面前，“喏，你先选。”

老和尚笑了笑，顺手就接过了一盘。

杨怀仁接着说道，“需要什么餐具，厨具，刀具，还有油盐酱醋各种调味料，厨房里都有，大师可以随意取用。”

老和尚点点头，笑道，“那就开始喽？”