舌尖上的大宋 第763章：调和的艺术

绵州座落于涪江南岸，又有一条龙安江穿城而过。丰裕的水网滋润出了肥沃的土地。

如果谁再说钦差是个好差事，那杨怀仁准跟他急。处理不完的公务，见不完的人，杨怀仁这才意识到替皇上出公差，并没有他想象里那么风光。

其实他早想好了撒手不管的，可事情到了眼前，他又总是不忍真的做了甩手掌柜。即便他本也是不太懂地方上的县治的，可事关百姓的事，从来都不能说是小事。

杨怀仁是想做个负责任的钦差大人的，所以尽管做不到事无巨细，但也尽量做到事必躬亲。

直到后来他发现他出面，那些地方上的官员们总是把招待好了他这位钦差当做了最重大的事情，反而影响了真正的巡察官员的职事。

最后的结果就是，杨怀仁不出面掺和，倒是让他这种钦差的巡察更有意义。他心里知道赵煦圣旨里交给他的这种巡察，是象征意义的。

等想透了这一点，杨怀仁便不再固执了，很多时候为民着想，但你却不一定真的能为民办得了实实在在的事。

杨怀仁似乎找到了自己应该在的位置，最后还是做了甩手掌柜，自己带着四人小组微服出去巡游，也许能品尝到最朴实无华的巴蜀美食。

说起川菜来，大家自然再熟悉不过，不过宋时的川菜，和后世的川菜却大有不同。后世的川菜是以麻辣鲜香为主，而宋时的川菜却是以淡雅清香为主。

现代人认为麻辣的菜式就代表了川菜的精髓所在，其实是错误的，辣味在川菜中成为一种主要的调味，其实不过二百年而已。

真正历史悠久的川菜，其实是以多种味道相互的调和和融合作为其烹饪精髓的，这种独具特色的复合味道的特点形成，和川菜产生和不断成长的地理环境有莫大的关系。

巴蜀之地，自古以来便有“天府之国”的美誉，独特的地理环境造就了一批有着独特口味的人群，于是便由这些爱好美食的人们创造出来了不同于其他菜系的美食。

细心的食客们也许早就发现了川菜奇怪的一点，其他的菜系里，一道美味的诞生，总是经过了漫长的过程，而逐渐形成了它具有定式的味道，也就让烹饪这道菜的手法，也变得有了定式。

但川菜偏偏是相反的，不同的时期，不同的地点，不同的厨师，同一道菜，却总是能做出来口味不同，却同样让人垂涎的味道。

这就是多种调味料按照不同的比例相互调和的魅力所在了，而厨师们制作这些菜式的过程，像极了画家作画，不同的色彩相互搭配，总是能搭配出不同的效果来。

川菜的诞生始于商周，最初的时候是相对简单的，之后经历了一个漫长的缓慢发展的过程，直到汉时张骞从西域带来了多种的香料，让川菜开始了把味道变换融合的过程。

而直到宋代，相对安定和平的环境，农业以及工商业的飞速发展，道路交通的开拓，才真正让巴蜀之地的饭菜，有了川菜的名头。

也正是这个时期，川菜走出了相对封闭的地理环境，传播到中原和江南各地。这时候颇具规模的以川菜为主的饭馆还不常见，最常见的是川饭馆或者食肆，是以某地的特色小食为主。

比如，东京城里街市上便有了燠面馆。燠面，通俗点讲，就是一种蒸面，后世江南独具特色的小蒸面，便是来源于宋代川饭馆的燠面。

从制作手法上来看，跟寻常的煮面或者烩面不同，蒸的手法，是另一种让味道融入面条里的艺术。

这种艺术的关键在于回锅。以韭黄或者韭菜为主，用猪肉或羊肉，甚至是鱼肉爆香，添加发酵后的豆瓣酱或者剁碎了酸菜，制作成了燠面的卤汁。

生面条煮半熟，然后混合了卤汁之后进行搅拌，再重新回锅蒸制成熟，便是一道燠面了。

卤菜和面同时回锅的手法，在其他面食里，还真是非常少见的处理方法，倒是和后世的回锅拌饭有些异曲同工之妙。

不同的食材先分别烹制半熟，然后混合之后再回锅烹制，让不同的味道在食材不同的层次里融合，这样的创造力，也只有会吃，懂得吃的美食家们才懂得了。

另一样川菜回锅肉，同样是利用了这一点，不过这种来自民间的美味，更确切的说是一种无奈之举下的创造。

同其他地方的百姓一样，穷苦的劳动大众们还不是那么常常有机会吃到肉的，所以在节日里买了肉，不会舍得一次吃光，而是爆一下之后，吃掉一部分，另一部分阴干了贮存起来，作为对孩子们的一种奖励。

宋时最初的回锅肉的雏形也许说出来没那么美好，可正式这样的生活观念，让人们珍惜食物，向往美好的味道。

杨怀仁行走于市井坊间，才深刻体会到了这一点，也因此让他觉得做一个厨师，比仅仅要烧一手好菜，还要用心去体会这些菜的产生和发展的历程。

这些历程里，有百姓的智慧，也有穷苦大众的心酸，更是充满了对美好的向往，然后付出了数不清的辛勤和汗水。

沿着江边的小路徜徉，呼吸着带着寒意的空气，人便觉得清爽起来，那些生活中的烦恼，似是在这一刻逃得无影无踪了一般。

天霸弟弟总是最先感到饿的那个人，而当他饿了时候，嗅觉似乎比杨怀仁还要敏锐了许多。

他抽动着鼻子，用力地吸着一丝淡淡的味道，眉宇间却露出了疑惑。

“仁哥儿，你闻见没？这味道咋这么熟悉呢？”

杨怀仁方才还在欣赏极具诗意的“孤舟江上横”的奇妙秋景，被天霸弟弟这句莫名其妙的话给从画中拽了出来。

“熟悉的味道？”

杨怀仁扭头前后看了看，“可能附近有什么饭馆吧。”

他随意的说了一句，可等他也仰着头仔细去嗅那个越来越清晰的味道的时候，竟是和天霸弟弟面面相觑着异口同声道，“牛肉面？！”