舌尖上的大宋 第869章：酱烧弓鱼

弓鱼，又名工鱼，学名大理裂腹鱼，是产自洱海的一种特有的淡水鱼类。

之所以被百姓称作弓鱼，是因为这种鱼喜欢逆流而上繁殖或觅食，在遇到游不过去的山涧之时，便会弓起身子，自主的弹射上去，因而得名弓鱼。

杨怀仁这间厨房里见到弓鱼的时候，还真是大吃一惊，美味的弓鱼在他的印象里只不过是一个传说，因为后世的洱海，弓鱼已经快要绝种了，还成为了国家二级保护动物。

原因自然很简单也很悲伤，二十世纪七八十年代开始，洱海周边水系的环境受到污染，导致对水质要求较高的弓鱼数量急剧下降。

后来为了改善当地渔民的生活条件，洱海引进了其他几种繁殖能力强的经济型淡水鱼类，这样的做法导致弓鱼的生存和繁殖的空间进一步被挤压，弓鱼最终面临绝种的境地，也就不足为奇了。

但在这时候，弓鱼在洱海里还是最主要的一种淡水鱼类，洱海沿岸众多渔民的鱼获中，弓鱼还占据了主导的地位。

杨怀仁忽然觉得他被乌蛮王抓来给他做菜，还真不全都是坏事，要不然他也没有机会能亲自制作一次弓鱼，并能有幸品尝到弓鱼的美味。

《邓川州志》中有记载，大理“惟工鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美，产洱海中。”

清代诗人师范曾有诗赞之曰：“内腹含琼膏，圆脊媚春酒。”因弓鱼肉多脂肥厚，入口即化，明代学者杨升庵品尝之后推崇备至，赞之曰“鱼魁”。

只是杨怀仁虽然听说过弓鱼的美味，但并没有制作过弓鱼的佳肴，他需要思考用什么方法，来把弓鱼最鲜美的味道烹制出来。

厨子要了解一种食材，也是要做实验的，最简单直接的方法，就是先洗净一条弓鱼，不添加任何味料，用清水煮出来，品尝一下食材原有的味道，再来判断用什么样的烹饪手法来烹制，找到最好的办法。

杨怀仁尝过了清水煮弓鱼，觉得弓鱼的肉质肥美，鲜滑细嫩，确实是一种上佳的食材，只不过仔细品尝之下，也有一种特殊的鱼腥味。

如果用清蒸的方法，似乎简单的腌制不足以除去这点微微的鱼腥味，而红烧的手法，又容易破坏了弓鱼的细嫩口感，所以想来想去，杨怀仁想到了酱烧。

酱烧，用最简单的话讲，就是用调制好的酱料和清水慢慢炖煮的方式，让弓鱼能够受热均匀，不会因为烹制的火候过大破坏了肉质的肥美口感，又让酱料的味道消除或掩盖了它本身那种特殊的腥味。

幸运的是，厨房里存放着一种当地的酱料，杨怀仁尝了尝，味道很有当地特色，具体配料可能说不清楚了，因为有些香料可能就是当地的一些独有的植物，杨怀仁也不一定认得，但多种香料复合在一起，味道还不错，也很有风味。

另外杨怀仁还发现了一种熟悉的叶子，正是罗勒叶。提起罗勒，大家首先会想到的是它是西餐中经常用到的一种香料。

其实罗勒这种植物的分部很广泛，中国古代对于罗勒的利用，比西方要早了上千年。

只不过罗勒的名字是老外起的，在中国的长江以南，大多数地区都有罗勒的分部，各地百姓对他的叫法也有所不同，最常见的，便是鱼香草了。

中国的南方水系发达，渔产也相对北方丰富不少，渔民们食用鱼类，也没有专业的烹饪知识和工具，便直接用火烤或者水煮的方式。

没有足够的香料，鱼做出来难免有腥味，后来人们发现有一种野生的植物，用他的叶子挤出水分来腌制鱼类，便能起到非常好的去腥作用。

而且还发现经过了这种植物去腥之后的鱼类，无论是烤还是蒸煮，烹制出来之后，鱼的味道也更加鲜美了，因此给这种植物起了一个鱼香草的名字。

中医药学对于鱼香草的利用，也有很多记载，名字也有很多，比如金不换、九层塔、光明子等等。

罗勒籽内服可以治疗风寒感冒、胃腹胀满、肠炎腹泻、跌打肿痛和风湿关节炎等病症，而外用还可以治疗湿疹、皮炎，甚至是蛇伤。

在国外，罗勒除了在西餐中常被用作香料之外，东南亚菜系里，罗勒也是一种最常见的调味料。

杨怀仁也明白乌蛮王的厨房里为什么有罗勒叶了，他们的部族生活的地区也许正是中南半岛北部未被开发的崇山峻岭之中，这里盛产罗勒，喜欢食用罗勒是非常正常的事情。

杨怀仁洗了很多条体型狭长的弓鱼，不自觉地觉得弓鱼其实和刀鱼有些相似，都是体型狭长，肉质细嫩又无鳞少骨，只是肉质更好了一些，用酱烧刀鱼的方法改良一下来酱烧弓鱼，也许正是弓鱼最恰当的吃法。

洗净的弓鱼切成鱼段，加盐、葱、姜、蒜，和鱼香草一起腌制一会儿，锅里少许油，先烹一下葱段姜段，然后加清水烧开。

水烧开后便可以加入酱料了，不用多，差不多是清水的四到五分之一便可，其实根据个人口味的不同，做酱烧鱼使用的酱料，用各地当地特产的酱料也都可以，只要是符合自身口味就行。

当酱料和清水混合均匀，便可以加入腌制好的鱼段了，稍稍翻一下，保证鱼段浸入到浓稠的酱汁中均匀受热便可以。

改中火慢慢炖煮，等待鱼段成熟，散发出鲜美的鱼香味，就可出锅了，烹制方法其实并不难，鱼段此时里外兼嫩，又饱饱的吸收了酱料中的各种香味，腌制的鱼段和酱料本身就有足够的盐分了，所以也不用另外加盐。

很多人吃鱼喜欢酸味或者甜味，在出锅之前加入少许醋或者糖微烹一下也可以，弓鱼这种食材本身的味道就很肥美，搭配酸甜口或者辣口，都不会影响它的美味。

杨怀仁先尝了一块，直叹弓鱼的美味果然名不虚传，入口即化的口感，让人心旷神怡，只是这么美味的鱼类在后世竟然面临绝种，也真是让人唏嘘感叹了。