舌尖上的大宋 第912章：盐的奥妙

范相公和吕相公对视一笑，手里端起酒壶，却没有立即给杨怀仁斟酒。

“杨郡公……”

范纯仁一张口，杨怀仁就立即打断了他，“别这么喊，您二位不管是论年纪阅历还是论官职爵位都比学生高，您这么喊学生受不起，让外人听见，指不定会骂我骄纵无礼呢。”

范纯仁撇嘴一笑，“那不这么喊，该怎么喊？叫你小相公？”

杨怀仁“噗嗤”笑了出来，还小相公，打麻将呢？还咒我小相公？

“别，这个更不好听，再说这称呼学生更受不起了。”

“受得起，受得起！”

吕大防在一旁添油加醋似的道，“杨小友年少有为，官运亨通，将来真入朝为相，也不是很难的事，现在提前称一声小相公，也未尝不可啊，呵呵……”

杨怀仁只好叹气，跟别人也就罢了，跟这二位大才之人斗嘴，他不得不服气，人家说的恭维话一句比一句好听，可怎么听怎么都比骂人说到脸上还难受。

杨怀仁也不打算继续争辩下去了，而是转移话题道，“两位大相公是舍不得这点酒吗？”

范纯仁故作讶异，“舍得，如何舍不得？这酒还是你家派人送来的，年前送了不少，这不今天又送了些来，呵呵……”

杨怀仁这才想起来，桌上摆着的几道菜，就有番茄炒蛋和土豆炖小排，这可都是随园今年的招牌菜。

年前杨怀仁虽然不在家，可和他交好的几个大人，韵儿都一直按照杨怀仁的意思，家里蔬菜大棚里下来什么新鲜菜，都要给他们府上送去不少的，至于随园春美酒，就更不用提了。

范纯仁又道，“不是舍不得给你酒吃，而是我们两个老头子许久没吃过杨小友的手艺了，嘴馋的紧，所以……想让杨小友来府上烧几道拿手菜来吃吃。”

杨怀仁翻着白眼，“我说范大相公，您老骗我大年初一头一天就来您府上，就为了这？”

范纯仁完全没有隐瞒的意思，痛快地点了点头，“当然啦，不过也不全是为这，有些话想跟你聊聊，不是知道你是个大忙人嘛，怕请不动你，才出此下策。”

杨怀仁忽然哈哈大笑，“那您老可是太抬举学生了，学生就是再忙，两位相公有请，我也不敢不来啊是不？何苦耍得我团团转呢？”

吕大防不耐烦似的犟着眉头道，“怎么？逗逗你还不行了？我们俩老头子就为了图一乐，成不成？”

接着他又看到了李黑牛和柯小川傻愣愣地站在门外不敢进来，便摆摆手示意他们进来，“你们都是郡公府上的府卫将军吧？别傻站着了，进来坐下吧。”

黑牛哥哥和柯小川知道桌上坐着的二位老大人身份特殊，心中还是有些犹疑，便为难地看向了杨怀仁。

杨怀仁知道两位相公为人，私下里其实都非常随和，即便眼下说些机巧的话儿让他有点下不来台，可实际上意图还是很明显的，就像是长辈时不时敲打敲打后辈一般，是一种关爱的表现。

杨怀仁不敢去否定吕相公“只为图一乐”的说法，只得默不作声表示你说成就成，然后对这黑牛哥哥和小川弟弟微微点头示意，让他们进来坐下便是，不必见外。

等二人坐定，杨怀仁才指着桌上的两盘菜说道，“两位相公说笑了，这不西红柿炒蛋和土豆烧小排都已经上桌了嘛，干吗还要我去下厨？”

范纯仁也指了指那两道菜，“不一样，不一样的。家里的厨子无论如何，也做不出你做出的那种味道来。

这道土豆烧小排也就算了，我俩也没尝过你做这道菜，可另一道西红柿炒鸡蛋，我俩可是在府上亲口尝过的，也不知为何，家中厨子就是做不出那种味道来。”

杨怀仁想了一下，便拿起筷子夹了一口番茄炒蛋放进嘴里，细细嚼了一下，发现味道确实差了一些。

平常人吃这道菜，感觉上都差不多，可真正的美食家尝的话，就能很明显感受到这道简单的菜，做出来味道好与不好之间，那点细微的差距。

其实烧菜的手艺，越是看上去简简单单好似没有技巧的菜式，越是难以做的完美。

先放蛋还是先放番茄，又需要什么辅料，加盐的火候和多少，都会影响一道简单的菜式的最终口感和味道。

对于番茄炒蛋这道菜来说，味道普通和味美之间，厨艺手法上影响最大的就是加盐的火候和多少了。

这种事也很难表达的清楚，对厨子来说，并不会根据食材的重量去精细的称量所加盐的分量，炒菜的时候，完全就是凭着经验和手感。

这道菜的两种主要的食材，特性上又有完全的不同，对加盐这道程序的要求其实特别的高。

鸡蛋的主要成分是水分和蛋白质，蛋白质的味道，需要盐来激发出来。

而另一方面，番茄是少见的几种遇到盐分会破坏原有味道的蔬菜，大家都听说过各种生拌青菜的吃法，却没有人拿番茄来加盐生伴着吃，就是这个原因。

不过在厨艺上，要想盐分不影响番茄的口味，一是所添加的盐分适量，二是用熟盐来减少对番茄味道的影响。

具体操作上，就是鸡蛋和番茄分开炒制，最后混合到一起。最常见的方法，是先把鸡蛋打出来盛到碗里，然后加盐搅拌均匀，不添加任何其他的味料，先用油煎炒至外焦里嫩，然后盛出来备用。

同一个锅，这时是残留了炒鸡蛋中的盐分的，放少量底油，只需要一小撮盐，让盐随着油的升温一同加热成熟，然后炒制番茄，最后加入炒好的鸡蛋让两者味道融合，就把盐分对番茄味道的影响降低到最小了。

当然，不得不说的一点，后世的加碘盐，应该是在炒菜半熟之后加入才最好，因为这种盐加热成熟盐，会破坏了添加到盐分中的碘的成分，便起不到摄入碘元素的目的了。

古时候多用海盐，这种影响就很小很小了，而今天为了追求这道番茄炒蛋的味道，使用了熟盐的烹制方法，加上量又特别少，自然不会影响食用这道菜的人的身体健康了。