舌尖上的大宋 第914章：宫保鸡丁（下）

鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程，先加入少许南酒，也就是料酒，在宋代来说就是味道清口的黄酒。

接下来是少许盐、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打入蛋清，这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。

而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加黄瓜丁或者马蹄丁，爆炒的时候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩，而味道上则追求鲜脆混搭，端庄醇厚。

川菜的做法则是多加入了许多其他的味料，干辣椒节大量的使用，突出其糊辣的风格。

虽然是辣味为主，但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入，烹制出一种荔枝香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。

所以腌渍鸡腿肉丁，杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油，混合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。

趁着腌渍肉丁的工夫，杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋，让范府的仆人先给两位相公端上去，之后又准备好了葱段，黄瓜丁和调味汁。

调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽，少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀，另外还要调制另一碗水淀粉备用。

鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了，这时候上锅下底油，因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的，所以一个干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下锅。

辣椒爆香之后，便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。

这里还有个小技巧，很多人在家中制作这道菜，因为厨艺水平不够，翻炒技法不熟练，在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。

所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀，造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决，火候掌握不好，可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下，肉丁表面稍稍变色捞出即可。

鸡肉丁下锅爆炒后，便接着加入葱段，鸡肉丁很快就会达到六七成熟，变得白中微黄。

此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉，搅拌均匀之后，便把调制好的调味汁倒入锅中，接着是花生米和黄瓜丁，再一次不断搅拌翻炒。

如果这道菜做的熟练，第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话，所有材料入锅之后稍稍烹制，水分迅速蒸发，鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上，开始变得粘稠的时候，就可以出锅了。

不过如果因为怕猛火容易炒过，也可以把芡汁分两次加入锅中，这样对于不熟练的人制作这道菜来说，可以更容易掌握火候，也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。

杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌，两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开，鸡肉的鲜香扑鼻而来，便更让人垂涎欲滴。

不用去让，范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒，然后便开始直接动勺舀着吃。

鸡肉甜中带辣，辣中又带着鲜甜，鸡肉丁的鲜嫩，花生米的酥脆，黄瓜丁的滑脆，一勺下去，不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感，可谓口感上佳又多种多样。

等嚼过了之后，几种味道融合在一起，味道又是鲜辣酥香甜，吃起来红而不辣，辣而不猛，鲜中带香，香中有酥，酥中含脆，脆中有甜，甜里又回辣。

吕大防尝过了之后一个劲儿的猛摇头，不知道的以为他在跳什么摇头舞了。

杨怀仁没好气的问道，“怎么？不好吃？不可能吧，学生这道菜拿手啊，不可能做的不好吃啊。”

吕大防放下勺子，似乎气鼓鼓地指着杨怀仁骂道，“你个臭小子，真不知道你是不是人！”

杨怀仁别人指着鼻子骂不是人，当然不乐意了，可吕相公论年纪都是他爷爷辈的人了，他倒也不能怼回去，只得犟着脸表示不服。

吕大防见他眼睛不是眼睛，鼻子不是鼻子的怪样子，立即又笑着叹气道，“唉……吃过了你这道菜，老夫最少要少活三年。”

范纯仁也闲出嘴来附和道，“不对不对，最少要少活五年才是。”

杨怀仁心说婶可忍叔不可忍，你们还没完没了了，嫌少活了是吧？怕我下毒了是吧？那你们都甭吃了，我和我兄弟们自己吃。

他虎着脸伸手去抓那盘宫保鸡丁，嘴里还小声嘟哝着，“不喜欢吃别吃，我自己还不够吃的呢，哼！”

不料范吕二位相公竟同时出手挡在了那盘宫保鸡丁前边，吕大防一脸怒容，“你干吗？谁说不好吃了？”

杨怀仁憋着气反问道，“不是你们又骂学生不是人，又说吃了我做的菜要少活多少年，好似我害了你们似的，小子何德何能，哪里敢呢？

小子还希望二位相公长命百岁，老当益壮，老树开花，老不正经，老……那什么呢，可不敢再给你们吃了，我自己吃，少活多少年我也不在乎！”

范纯仁听杨怀仁嘟嘟囔囔越说越没边，越说越不正经，赶忙说道，“杨知义啊杨知义，我俩平时说你不学无术你还不服气，你看你，说句话都说的颠三倒四，书到用时方恨少了吧？

我俩明明是夸赞你有才华，菜烧的好吃，你却听不出来，还当我们教训你，你说你是不是自找没趣？”

我自找没趣？

杨怀仁心里这会儿快气疯了，来你家是你装病危把我骗来的，来了你们就使唤我去给你们来老头做菜，我也没说什么，屁颠屁颠地跑去厨房干活。

菜做出来了吧，你们夸都不能说点我能听懂的，总喜欢说些难懂的话来消遣我，真龙不发威，你当我是大个儿蚯蚓呢？

杨怀仁忍不了了，也学他们的方式调侃道，“小子我就是书到用时方恨少了，待会儿走的时候，你家书房我要搜刮一遍，我家大业大，人口众多，茅房里的书又不够用的了！”