舌尖上的大宋 第986章：平桥客栈

平桥客栈的主人是个契丹人，可他娶了一个汉人的娘子，雇佣了汉人的伙计，穿上了汉人的服饰，若不是因为说话有口音，还真不容易发觉他是一个契丹人。

老板招待杨怀仁这些汉人，是真的拿出了自己的诚意，就像杨怀仁说的那般，眼睛不会骗人。

也许这也是杨怀仁来到辽境以来，见到的最和善的契丹人了。

客栈的伙计也不多，后厨里多少人杨怀仁也没看到，但是店面上，除了掌柜的两口子，还有另一对年轻些的汉人男女。

柜上悬挂的餐牌，只有八个菜，菜式很普通，也并不鲜见，只是杨怀仁发觉这几道菜搭配下来，还真是汉契搭配，有荤也有素。

比如排头的一道烧羊肉，和第二道老虎菜，就让杨怀仁充满了兴趣。

烧羊肉这个菜其实在大宋也有，但是平桥客栈里做的烧羊肉，却是味道不同的，用的是契丹式的食材，前半部分用的也是契丹风俗的紧肉加煮肉的烹调技法，但后半部分的调味和烧制，却是用的汉人的烹调技法。

前半部分的制作，是把大块的羊肉用大锅滚水煮制一刻钟左右，这个过程中，大块的羊肉因为外边受热，会变得紧致，甚至发硬，所以被叫做紧肉。

第二步是煮肉，同一口大锅，同样的味料，为了防止羊肉焅锅，先在锅底垫一层羊骨，然后把切成中等大小的羊肉加进去，炖煮约小半个时辰，此时羊肉已经熟了，但味道上来说，比平常放牧的契丹人简单的煮羊肉好吃多少。

后半部分的进一步加工，便是汉人的烹制手法了。

将羊肉用酱汤小火煨煮一到两个时辰，让酱汤和味料的味道被煨进羊肉里，煨到汤几乎煨干为之。

最后一步便是烧制了，或是把羊肉分割成小块干炸或干煸也可，效果近似，都是让羊肉酥香可口。

尽管平桥客栈的厨子手艺并不算是纯熟，但能有如此精妙的方法来处理羊肉，把契丹人和汉人烹制羊肉的手法配合起来制作出一道美味的菜式来，已经说明了这位名不见经传的厨子独具匠心。

另一道老虎菜，和后世北方的那种叫做老虎菜的拌凉菜还有所不同。

后世的老虎菜因为调味料丰富，蔬菜以及其他配料的种类也众多，所以只需要用酸甜辣的味道来激发出新鲜食材的爽口味道便可以了。

而此时的老虎菜，主料竟然是原本味道有些发苦的蕨菜，而在调味的选择上，更没有诸如辣椒这样的调味品。

但是厨子还是很聪明的用有限的调味品，把蕨菜，以及其他几种早先采集并晾晒成菜干的野菜，用水汆煮或温水泡发之后，加入葱姜蒜等多种味料，搅拌而成。

杨怀仁尝过了之后，觉得虽然没有新鲜的蔬菜那般清脆爽口的口感，但平桥客栈这样的条件下，能在这个季节里吃上青菜，已经非常难得了。

更难得是蕨菜是有苦涩的味道的，就更不用说另外几种野菜了，但是经过了厨子巧妙的配比和调味，几种野菜的味道竟然和谐的融合在了一起，不但苦涩之味大减，竟还吃出了些天然的甘甜味道。

而调味也完全不同于契丹人习惯的重口味，而是偏向清淡，特备是搭配了烧羊肉，竟是合理饮食的最好搭配了。

烧羊肉虽然好吃，但它性温热，加上制作过程中给它添加的火气，吃多了非常容易上火，对于人的消化系统来说，也有不小的负担。

而接下来的一道老虎菜，恰好是几种寒凉的野菜搭配，除了清爽的口感让人舒爽之外，同时又中和了羊肉的火气。

这一点是杨怀仁如何也没想到的，别说平桥客栈只是一个偏僻无比的荒野小客栈，就是那些大府大城中数一数二的酒楼中的厨师，也不一定都有这样的饮食搭配的巧思。

厨艺的高低，很多时候人们都觉得是凭借一道非常高级的菜来判定的，杨怀仁觉得其实不然，越是在简陋和有限的条件下，把最简单的食材能制作成各式各样的美味，这才是厨艺高深的体现。

平桥这个地方，还有这个小客栈，实在是不怎么起眼，特别是在辽国境内的一个相对荒芜的地方，竟然能做出这样的美味来，杨怀仁觉得他对这位厨子由衷的产生了钦佩之情。

杨怀仁对客栈的大厨大加赞赏，并希望掌柜的能把他请出来让杨怀仁见上一面。

掌柜的推辞了一番，才终于同意把厨子请了出来。

当杨怀仁看到了这位大厨之时，还真是惊讶不已，出乎所有人意料，平桥客栈的大厨竟然是一个契丹男子，听掌柜的介绍，这是他的一位族兄。

杨怀仁心中好奇，便向他打听起他的手艺是从哪里学来的。

契丹大厨虽然看样子三十多快到四十岁的样子，可性格上和以往杨怀仁见到的契丹人却大有不同。

也许是见到这么多生人，而且还都是汉人，大厨便有些羞赧，用他不太熟练的汉话讲述了他学厨的过程。

原来他本来就是个普通的契丹人，家中人口多，牛羊少，经常食不果腹，这才离开了部族，只身来到中京，想找一份能糊口的活计。

辗转之下来到了太子府，进入了后厨做一名杂役。他人虽然木讷少言，可脑子并不笨，尽管只是做些烧火打扫的累活，可他还是耳濡目染的从太子府的大厨那里学到了一些厨艺。

这里边包括契丹人喜欢的菜色，也有汉人传统的菜式，后来那位汉人大厨见他喜欢，便也时不时提点他一番，所以让他有了现在的厨艺水平。

后来他的工契到了日子，他便离开了太子府，想找一家中京的酒楼当厨师，可惜那些酒楼一看他傻乎乎的样子便没有请他。

再后来便让他幸运的遇到了客栈掌柜的两口子，那时他们这种契丹人和汉人结合的夫妻不受契丹人待见，他们便一齐离开了中京，来到平桥镇这种偏远的地方，开起了这家平桥客栈。