我的饭馆通北宋 039 食无定味

谢清欢又夹起一块腰花细细品尝，边咀嚼边分析：

“调味料么，该是用了酱油、醋、酒、盐、芡汁和姜葱蒜。做法和师父的肝腰合炒有些相似，只不过，腰花的口感略微偏老，火候掌控不如师父；酱油给的有点过多，调味也不如师父——”

谢清欢将腰花嚼吧嚼吧咽下，看着师父眨眨眼说：“总而言之，这位掌勺铛头不如师父远甚！”

“……”

我怎么没瞧出来你这么会拍马屁呢！

吴铭正色道：“你觉得这位掌勺铛头的火候掌握得不好？不对，在我看来，他的火候掌握得极好。”

“这……”

谢清欢轻轻蹙眉，又夹起一块腰花放入口中：“额么么……和师父做的肝腰合炒比，确实偏老啊！”

“你再想想。”

“额么么……”

谢清欢细细咀嚼着，忽然灵光一闪：“不是人的问题，是灶台的问题！师父的灶台乃是天工秘宝，其火力不仅可控，威力亦远甚凡人的灶台！”

凡人的灶台……这用词怎么怪怪的？

吴铭懂她的意思：“不错。”

确实如此，腰花不管拿什么配料炒，都得用大火猛火快速烹炒，对火候的要求非常高。这位掌勺铛头用宋朝的土灶能做到这种程度，已经相当了得了。

而且，谢清欢所说的偏老，只是相对吴铭而言，若是和同时代的厨师比——谁说这腰花老？这腰花可太嫩了！

吴铭接着问：“你说他酱油给的有点过多，你觉得是为何？”

谢清欢略一思索，答道：“因为他不曾预先码味上浆，所以只能烹炒时多加酱油调味，即便如此，味道仍然只停留在表面。”

“孺子可教！”

吴铭露出欣慰的笑容，谢厨娘的天赋真心不错，够格当他的开山大弟子。

谢清欢搁下竹箸，目光灼灼道：“终究比不上师父的肝腰合炒！”

吴铭笑起来，扭头问某个正埋头扒饭的家伙：“二郎，你觉得这道荔枝腰子香不香？”

“香！”

李二郎鼓着腮帮子吐词含混不清。生平头一回来正店，闲聊是不可能闲聊的，干饭才是正道。

“你瞧二郎吃得多香。”吴铭看向谢清欢，“我做的肝腰合炒和这道荔枝腰子并非同一个味型，不应拿来比较。所谓食无定味，适口者珍，做菜从来没有固定的标准，更没有绝对的好与坏。”

“食无定味，适口者珍……”

谢清欢眼睫低垂，凝神咀嚼着这八个字，忽然起身郑重行礼：“师父此句道尽庖厨真味，实乃醍醐之论，弟子受教了。”

我能说这话其实是宋人说的么……

胡思乱想间，肉鲊也已呈上桌。

“鲊”这种烹饪方法，最初指的是腌鱼，后来逐渐演变成腌酵食品，肉鲊说白了就是腌肉，并非什么特色，只是一道家常菜，民间多以猪腿肉为原料，状元楼用的是羊腿肉。

这道菜的分量比吴铭以为的少太多了，不过巴掌大的碟子，生肉够呛能有二两，这就敢卖他一百文！

得亏用的是羊肉不是猪肉，稍微显得没那么黑。

看起来中规中矩，不过是把羊腿肉切成小块，入沸水汆熟而已，浓郁的肉香混杂着醋的酸香，闻之令人口齿生津。

尝一小块。

不禁轻轻挑眉。

别看卖相平平无奇，味道竟然相当丰富。

这显然是一道酸咸口的开胃菜和下酒菜，但在酸味和咸味之外，还有川椒的麻味和……

吴铭夹起一根黄褐色的丝状物，他本以为这是姜丝，尝了之后发现不是。

“你可知这是何物？”

继续拷打，啊不，考校徒弟。

谢清欢蹙着眉头连尝了好几根，她能尝出辛味和微微的涩味，非是姜丝，至于是什么……

“弟子愚钝。”

她羞愧地垂下头。

“这是草果，撕开外皮，取出籽粒，研碎后使用可去腥增香。”

除了草果，调味料里还有研碎的砂仁，起同样的作用。醋用的应该是上等的老陈醋，入口是醇厚的酸，回口又带出丝丝的鲜甜，层次非常丰富。

当然最妙的还得是川椒油。

吴铭以为这只是一道寻常的腌菜，不料竟是一道拌菜：羊肉汆水后放凉至室温，再用川椒油、草果、砂仁、盐和醋凉拌而成。

说起来并不复杂，但是……

筷子起落间已不知不觉地连吃了好几块。

果然，这种意料之外的惊喜才是品鉴美食最大的乐趣啊！

唯一的美中不足是上菜的顺序，这种酸咸口的开胃菜难道不该第一个上么？怎么能先上荔枝腰子呢？

吴铭倒是无所谓，他又没有饮酒，可状元楼作为一家正店，竟然会犯这种错误，简直匪夷所思。

区区两个菜，眨眼即光。

吴铭是抱着探店的目的来的，没打算靠这个填饱肚子，因此吃的并不多。

谢清欢毕竟是大户人家的女儿，小口吞食，闭口咀嚼，不发出一丁点声响，斯文且矜持。

唯独李二郎一点都不客气，吴铭怀疑他就是当正餐吃的，这么点菜愣是让他干了三碗饭！

“嗝~”

李二郎心满意足地搁下碗筷，抬头一看，二人竟然连一碗饭都没吃完，诧异道：“吴掌柜，谢铛头，你们怎的吃得这般少？”

吴、谢：“……”

幸亏状元楼的饭不另收钱，说实在的，状元楼的老板怕是也想不到真的会有人为了吃饭而来吃饭。

一顿点心三百文！

要说状元楼亲民吧，这价码还真不是平民百姓消费得起的。

结了账，钱袋里仅剩一百六十文。

楼外仍风狂雨骤。

吴铭和李二郎戴上斗笠，谢清欢撑起油纸伞，三人踏溅着满地积水跑回吴记川饭。

“二郎，你径直回家吧。拿着，这是你今日的工钱。”吴铭数出一百五十文给他，“明早待头陀叫了五更再起，如今有谢铛头在，你稍微迟些来也无妨，我不会扣你工钱。”

李二郎大喜过望，连声道谢不止，若不是下着大雨，他恨不得跪下来磕两个响头。

如此体谅底下人的掌柜上哪儿找去？

“掌柜的大恩大德，某——”

“行了，快去吧！”

吴铭挥挥手，摘下斗笠，转身进了吴记川饭。