非正常美食文 第419章 油酥面团

第419章 油酥面团

蛋挞，每一个国人都耳熟能详的点心。

从小店里卖的2块5一个的挞心看不到焦糖的颜色只有一片明黄的偷工减料版，到K某C价格略高但广受好评且品控稳定的标准版，和各大蛋糕店推出的价格由低到高的各种新品但不保证好吃的盲盒版，蛋挞可以说是最常见的几种点心之一。

那么秦淮做过这么常见的点心吗？

做过。

说来惭愧，秦淮虽然做过，但他做蛋挞的过程比赵诚安还要偷工减料。秦淮是直接从超市里买的现成的蛋挞皮和蛋挞液，和秦落一起在家用烤箱烤出了一批所谓的成品蛋挞。

众所周知，秦淮是非常不擅长做开酥类点心。

做开酥类点心需要制作油酥面团。油酥面团是所有起酥类制品所用面团的总称，起酥面团是水、油、面混合揉成的面团，干油酥面团是只用油和粉末揉成的面团。

而油酥面团又可以分为暗酥、明酥和半明半暗酥三个分支，明酥如果按照技巧来区分又可以分为大包酥和小包酥。

是不是觉得很专业很难看懂？

秦淮第1次在点心大全上看到这个解释的时候也没看懂，相较于包子、烧麦、各种糕点、面食等基础款的看菜谱能看懂的点心，开酥类的点心想要单靠文字和图片就学会如何制作基本等于痴人说梦。

反正以秦淮的天赋，小时候单看点心大全也没看懂。当然，看懂了也没用，秦家是在秦淮高二那年买的烤箱，之前连烤箱都没有，属实是巧妇难为无米之炊。

秦淮还是家里有了烤箱后，现在超市买了一批半成品和秦落烤了两批蛋挞过了把瘾后，再在网上找到相关的视频教程，摸索了一段时间大概还摸通了一点门路，能够做一些简单款的开酥点心，比如基础款酥饼、桃酥之类的。

至于蛋挞……

实不相瞒，秦淮在来知味居之前从来没有把蛋挞和开酥联想在一起。之前提到开酥类点心，秦淮脑海中浮想的都是那些极其精致漂亮的，类似于荷花酥、苹果酥、梨儿酥、鸳鸯酥之类的，蛋挞……

秦淮对它的印象还是蛋糕店必备单品。

白案第1人周师傅这段时间会苦练蛋挞来研究开酥类点心新方向是秦淮没有想到的，当然秦淮本人也吃得很过瘾就是了。有谁能拒绝在下午茶时间段，来几个击败全国100%的极品蛋挞呢？

但是蛋挞这种点心说简单很简单，实在不行学秦淮当年去超市买蛋挞皮和蛋挞液的成品，回家自己烤也算做出来。

可是想复杂，难度也不低。

蛋挞的本质是以蛋浆做成馅料的西式馅饼，根据赵诚安的科普，蛋挞最早出现在带英，在中世纪的时候就有最早的用牛奶、糖和蛋以及香料制成的类似于蛋挞上的食物。

后面蛋挞传到港城后被一代代点心师傅改良扬名，成为著名的广式点心四大天王之一。周师傅想要研究西点，从蛋挞开始研究这个思路其实很正确，毕竟蛋挞作为一个西点，实在是有点过于中式了。

而蛋挞的改良过程，其实也就是酥皮的改良过程。最开始蛋挞的挞皮厚重，后面经过无数师傅们一代代的改良，把厚重的塔皮变成酥皮，口感更加酥脆，精致圆润。这样的酥皮伴随着奶香味浓郁的内馅一起吃，可以感觉到味道一层又一层的递进，甜但不腻香，却又温和。

可以这么说，蛋挞的上限有多高，重点在于挞皮，挞心只是添头。挞皮想让挞心有多好吃，它就可以有多好吃。

现在周师傅让秦淮做蛋挞，秦淮觉得周师傅约么是误会了，觉得他很全能，所以什么点心都会做。但是蛋挞……

好吧，蛋挞难度也没有那么高，理论上秦淮是会做的，但是秦淮之前确实没有做过蛋挞。

点心大全上没有蛋挞，秦落也从来不吵着要吃蛋挞。秦落想吃的话，学校门口的便宜蛋糕店三块钱一个，五块钱俩。

虽然味道不咋地，酥皮也可以说是相当糟糕，但是胜在便宜一些，如果能赶上刚出锅的那一批的话还是蛮香的。

秦淮看着周师傅，在心里面露难色，表面上却是淡定自若，说：“蛋挞么……我可以试一试，不过周师傅，我之前基本上没有做过这类点心。”

周师傅微微点头，态度依旧很温和，看不出糟糕的情绪：“我知道，我听小谭说过，小秦你不擅长开酥类点心，平时基本不做。”

“你刚来的时候，我只要你最擅长的点心。这几天你也看了不少，所以我想看看你做你最不擅长的点心是什么样的。”

周师傅就差把我知道这个你不擅长，无论你做成什么样我都不会骂你，毕竟我在你面前是宽容的周师傅这句话写在脸上了。

周师傅这么说，秦淮就放心了。

不是秦淮玻璃心经不起骂，秦淮当年无论是在儿童福利院还是读书的时候都没少被秦院长和老师们骂，福利院出身的孩子主打一个心态好。

秦淮只是单纯的担心今天下午周师傅对着他的蛋挞一阵阴阳怪气，明天这个阴阳怪气的原话经过谭维安的嘴，传遍知味居的每一个角落。

秦淮对谭维安的业务能力有信心。

虽然秦淮这几天基本上都没有怎么见到谭维安（工位不在一块），也没能从谭维安嘴里听到任何一个瓜，但是秦淮听到了无数句：我听小谭说过。

今天周师傅特意点了谭维安给秦淮打下手，秦淮对谭维安的记性和嘴巴都有信心。

秦淮跟着周师傅来到低温区。

秦淮很少来低温区，这几天来都是看周师傅做蛋挞，做蛋挞的步骤秦淮已然了熟于胸。

蛋挞液的调配无需多言，非常简单，属于有手就行。

面团的制作……

道理秦淮都懂，但是实践起来肯定有难度。

做蛋挞皮要用沙化法，要让黄油和面团充分融合，最好能做到让黄油中的脂肪颗粒紧紧包裹面团，这样能防止产生面筋。在揉面的过程中，一定要避免面团中揉入太多的空气，充满气泡的面团是百分百翻车的。

当然，空气太少也会翻车。

苏干这几天被骂得那么惨，就是因为在揉面的过程中没有把握好。酥皮类点心最重要的就是揉面的步骤，如何把黄油充分揉进面里，如何把握好温度，如何把握好面团里的空气……这些都是很难从视频或者书上看来的，需要师傅手把手教，需要一步步练一步步学。

秦淮很显然是没有师傅教他这些的，这也是为什么他非常不擅长酥皮类点心的原因，同时这也是为什么他指法不精进的原因。

秦淮站在厨艺台前，前所未有的紧张。

他已经很久没有这么紧张了，这一刻他甚至和知味居的学徒们共情了。他突然一下理解为什么他跟在主治医生后面巡查厨房的时候，学徒们都不敢和他对视。

学徒们仅仅是被周师傅检查点心试吃，现在周师傅可就站在秦淮边上等着看他做。 这么一对比，苏干的心理素质其实挺强的，他明知每次做点心里一定会被骂，但依旧坚强地在做点心。

秦淮先在脑子里过了一遍他这些天看到的东西。

当他开始真正回忆的时候，他发现他这些天其实看到了很多。他不只是每天跟在周师傅后面吃点心，不只是和赵诚安他们聊八卦，也不仅仅是帮周燕不停地试吃她的白玉鲜虾卷。

他看到了每个人是怎么做点心的，他在和大家聊天的时候，光听到了八卦、家长里短、小孩上学和兴趣班，还听到了他们做点心的思路，他们的历程，他们心态的转变，他们是如何从一步步从学徒走到的今天。

周燕拜托秦淮不停地试吃白玉鲜虾卷的时候，总是在念叨她想过这个想过那个，她试过这个试过那个，以她的水平这个点心应该是如何，按照她的风格白玉鲜虾卷会变成怎样。

周燕在思考，在为难，同时也在诉说，在表达。

秦淮甚至想到了刚刚看赵诚安做的钳花宫灯包，赵诚安的手很稳，基本功很扎实，他在做钳花宫灯包的时候中规中矩，几乎没有任何问题，同时又极大程度地展现了他在点心上出色的审美。

当然，秦淮想到的最多的还是周师傅做蛋挞的过程。

虽然秦淮在旁边看的时候周师傅总是很沉默，甚至可以说是基本不说话。那个时候秦淮嘴里永远在啃东西，要么是赵诚安刚做好的点心，要么是王嘉一塞给他的零食，边上永远放着一碗解腻用的温茶。

由于低温室温度比较低茶凉得很快，学徒换茶也换的很殷勤。

秦淮甚至想起来周师傅爱喝龙井，他边上的那碗茶永远是龙井。

当然，他想到的最多的还是周师傅的手法。

在回忆的过程中，秦淮突然发现周师傅揉面的时候其实还挺慢的，每一个细节都展示得很好。他这几天看的时候没觉得有什么，可当他真正开始回想、回忆、回味的时候，突然一下感觉在看视频教程。

就是差点解说。

不对，其实是有解说的，赵诚安三个人作为周师傅的弟子，他们聊天时说的八卦就是最好的解说。每次秦淮从周师傅那里吃完蛋挞回来，王嘉一或者赵诚安都要笑着问他蛋挞是不是特别好吃，因为周师傅的开酥技法揉面手法如何如何。

秦淮站在厨艺台前沉默了很久，像是在发呆。

谭维安在秦淮边上，都不知道自己要打什么下手，他只是麻木的看着秦淮，满脸写着：不是吧哥们，你在这里也要悟个大的？

有一点不讲基本法了吧，这里可是知味居，可是我的地盘，是不是该轮到我悟了？

很显然，并没有轮到谭维安。

秦淮动了。

他对谭维安说：“黄油融化好了吗？面粉呢？帮我把面粉拿过来。”

谭维安：“……哦哦哦。”

真是尴尬，差点忘了自己是来打下手的，不是来围观秦淮悟个大的的。

秦淮开始揉面。

在揉油酥面团这件事情上，秦淮有很丰富的理论知识，现在他将付诸实践。

秦淮动作很轻柔地揉面，他知道想要把黄油细细揉进面团里且不翻车需要技巧，只不过他之前一直不知道是什么技巧。他只是学着回忆中周师傅揉面的样子，学着他的手法，学着他的速度，学着他的角度，尝试揉面。

他感觉自己发挥得还可以。

自我感觉比较良好，没有什么大问题。

黄油融合得很好，没有面筋。气泡控制得很好，不多也不至于完全没有。

秦淮感觉之前他在做酥饼时遇到的很多问题突然一下都不存在了，他好像突然之间又领悟了很多在面团上的东西，他非常不擅长的开酥类点心似乎也没有那么不擅长。

而这个感觉也不是像那天切菜，切着切着刀功就升级顿悟的感觉，这个感觉更像是常年累月的水到渠成。是秦淮早就有了这个水平，他已经刷了很久的练习卷，就等待一场证明他水平的考试现在考试来了，他答题答得也很顺利，即将交出一份还不错的答卷。

秦淮把面团放进冷藏室里静置，调配蛋挞液。

谭维安这个帮工在边上基本上起不到任何作用，他就只能默默的递各种东西然后在旁边看着，看看秦淮，看看周师傅。

秦淮面色凝重且认真，周师傅笑容满面且慈祥。

谭维安：这给他弄哪儿来了，这还是知味居吗？

可能是周师傅慈祥的笑容给了谭维安一种他可以说两句的错觉，谭维安一时没忍住，小声问秦淮：

“你这几天到底在做什么？你不是在微信上跟我说，你这几天都在吃点心聊八卦吗？”

秦淮继续调配蛋挞液，点点头：“我是在吃点心聊八卦呀，周师傅让我这几天就跟在边上看，没让我上手。我基本上都和赵诚安他们在一起，下午的时候会来这里看周师傅做蛋挞，顺便吃蛋挞。”

“怎么了？”

“你蛋挞皮做得这么好，你之前怎么从来不做蛋挞？”谭维安灵魂发问。

“我也不知道我蛋挞皮做得这么好呀，我之前就是不做蛋挞，我不擅长开酥类点心你是知道的呀。而且落落也不是很爱吃蛋挞，她有的时候嘴巴馋了会自己去蛋糕店里买，欧阳给了我们好多蛋糕店的卡，吃都吃不完。”

谭维安悟了，原来都是欧阳耽误了秦淮。都怪他给秦淮这么多蛋糕店的卡，让秦淮可以随随便便买到蛋挞，所以从来不做。

可恶！

谭维安表示他也很爱吃蛋挞，早知道秦淮蛋挞做得这么好，在云中食堂的时候他就拜托秦淮平时多多做点蛋挞了。

谭维安张张嘴还想再说点什么，原本慈祥的周师傅已经有点忍无可忍，瞥了一眼谭维安，语气平静地说：

“小谭，没看见茶凉了吗？”

谭维安连忙去换茶。

(本章完)