异能之保护非遗 第127章 倘塘黄豆腐

第127章 倘塘黄豆腐

中国栽培大豆已有五千年的历史，是最早研发生产豆制品的国家。淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里，豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地的人又根据地域特点加以改良，形成了中国的豆腐文化。宣威人在制作豆腐时结合地方特色，用姜黄与豆腐融合，制作出了倘塘黄豆腐。

在倘塘的很多村庄，村民们都会用古老的传统技艺制作黄豆腐。倘塘黄豆腐有六百余年加工史，具有水质优、原料纯、工艺奇、风味浓、食法多五大特点和独具特色的六道工艺。首先是泡豆磨浆，剔除杂质，用石磨碾开，扬弃豆壳，用黄石渣山泉水泡发后碾细；其次是烫浆滤渣。将其盛入木缸或铝缸中，舀沸水搅拌粉汁，完全烫开，清浆过纱，在大铁锅上放木制工字架，架上放一个大筲箕，再铺大块的四方纱布，把烫开的浆滤进架下锅中；再次是酸浆点制，这是做黄豆腐最为关键的一步，通常在资深妇女的掌握下进行。俗话说“豆腐好不好，全凭酸浆放得巧”。酸浆就是把压豆腐滤下去的浆水，放入缸中进行发酵制作的。用大火煮涨豆浆，将涨好的浆倒入瓦缸，温酸浆点入后封盖养浆，养浆一小时左右生成豆腐脑。接下来是包块成形，用装有石块的筲箕循环挤压豆腐脑，除去多余的水分，拿来漏底瓷碗，碗中放置手帕大小的纱布，用小勺把豆腐脑舀入碗中，再用小块纱布把豆腐脑包紧，放置在两块夹板之间。下个步骤是火煮染色，将加压过的豆腐解开放入簸箕，冷却后用捣碎的姜黄面加盐用水煮，这时豆腐就变成黄色。最后一道工艺是上串吊挂，出锅后使用细麻线将豆腐拴挂，块与块之间用玉米轴子间隔，待豆腐晾晒脱水，取下再添盐复煮再挂，历经三煮三挂后，豆腐色泽全黄，两面“十字”凹显，黄豆腐制成。倘塘黄豆腐用料考究，工艺复杂。选用当地高山上的黄豆作原料，用小镇山间流淌出来黄石渣山泉水，酸浆点制而非普通的石膏，最后采用当地村民自己种的植物姜黄上色。食之鲜嫩滋润、丝直肉实、质脆味鲜、清香盈鼻。

食用方法多样：凉拌干食，暗香浮动，味道鲜美；与菜同炒，质韧香醇；成块煎炸，油而不腻；烧烤干蘸，腊香盈口；拼盘佐用，增色加香。最经典的吃法，是把黄豆腐从中间切开，将宣威火腿切片放入，趁热咬上一口，绝对算得上人间的极品美味。近年来通过现代技术和传统工艺对接，倘塘镇开发出了多种黄豆腐袋装产品，延长黄豆腐的保鲜期。有真空袋装块状黄豆腐，袋装精制黄豆腐丝，黄豆腐制作的卤腐等，久储不坏、携带方便、美味可口，盛销不衰。