舌尖上的大宋 第707章：醋溜土豆丝的智慧（中）

杨怀仁也不多说话，既然是专业实践课，就是老师来展现自己的手艺，让学生们去观摩和效仿，然后学会这一道菜的做法。

环形的灶台上用具非常全，也大都是杨怀仁特别定制的那种厨具，洗菜台，制作台和灶台的布局也非常简洁合理。

杨怀仁先选了几个个大的土豆，洗净之后用去皮刀去皮，然后便是杨怀仁展现他精湛刀工的时刻了。

一个大大的椭圆形的土豆，切成土豆丝，听起来很简单的变化，但是这也是非常考验一个厨子的刀工的。

杨怀仁为了展现不同的手法，特意把每个土豆切成了不同直径的土豆丝，每一种刀工的技巧也随着自己技艺的展示讲述了出来。

当然不指望学生看一遍就能学会期中的要领，只是让他们先知道这样的方法，下了课之后，只有通过不断的练习，才能真正学会期中的精髓所在。

光土豆丝就切了好几堆，杨怀仁特意点了几个后排的学生走下来给他打下手，近距离感受下先生的精湛技艺。

打下手的学生们按照杨怀仁的吩咐把切好的每一堆粗细都略微不同的土豆丝都放入小盆中，然后在小盆中加清水淘洗。

正常淘洗三遍，目的是洗净土豆丝表面的淀粉，这样在炒制的时候，土豆丝不会因为表面的淀粉快速受热发粘而粘锅，或者导致土豆丝翻炒不均匀导致成熟度的不同。

淘洗到最后一遍的时候，水已经变得相对没那么浑浊，这时候不着急把淘洗过后的土豆丝从盆中捞出来，而是留在水盆中，然后在盆中点入几滴醋，加少许盐，就这样放在一边浸泡一会儿。

配料的准备相对简单，葱姜蒜还有青辣椒等配菜，洗净也切成细条的形状，这样的形状也是为了配合这道菜做出来之后的美观。

如果说前边杨怀仁展示刀工让学生们心中无比赞叹的话，那么炒菜的过程，就让那些学生们不得不为杨怀仁的厨艺爆发出惊叹的声音了。

第一份醋溜土豆丝，杨怀仁要展示的是原汁原味，也就是什么配菜配料都不添加。

锅中放底油，大火烧至十分熟，油开始冒烟的时候，杨怀仁快速的把一份切的最细的土豆丝放到锅里爆炒。

杨怀仁一只手抓土豆丝入锅，而另一只手则快速的颠着铁锅，熟练地把锅中的土豆丝颠得飞扬起来飞到空中，但却没有哪怕一根调出锅外。

看上去只比头发丝粗了一点点的土豆丝入锅之后表面水分遇热迅速蒸发，而重新沾了油的土豆丝在飞扬起来之时，接触到边缘的火焰，也跟着燃烧起来。

一刹那里锅里全是火焰，杨怀仁手法太快了，那只刚才还在抓土豆丝入锅的手立即又抓起了炒勺，准确的一勺插进盛放米醋的开口的醋坛之中。

当燃烧起来的土豆丝飞扬起来第二次从新落回锅中，一勺醋便浇了下来，“刺啦”一声脆响，锅中的火焰立即熄灭，接着散发出的醋香溢满了整个教室。

而第三下颠勺的时候，炒勺上已经从盐罐子里沾了一勺头的盐回来，在锅中均匀的一撒，好似天女散花一般，细小的盐粒便自然的个土豆丝交叉融合在了一起。

杨怀仁整个动作太快了，几乎一气呵成，看上去只是来会把铁锅颠了三四下的工夫，立即就把锅端离了灶台。

灵巧的一翻手腕，锅中冒着热气的土豆丝便整齐的码放在预先准备好的一个空盘子当中，而且就这么简单的一下，土豆丝也码放得非常整齐，并没有任何一根落在盘子外边。

杨怀仁脸上带着笑，示意他的一个充当助手的学生把这盘原汁原味的土豆丝端到其他同学们面前，让每个人都尝一下。

观摩的学生们每个人都发了一双筷子，每个人都夹上一筷放到了嘴里。

当那个酥脆鲜香的味道传遍了整个口腔，每一个人都对他们的杨校长佩服的五体投地，明明什么配菜和配料也没有放，土豆里淀粉最原始的香味，已经足够让人觉得美味无比。

整道菜与其说是醋溜，不如说是先干煸再醋溜的制作手法，干煸的速度很快，造成了细细的土豆丝一种酥脆的口感。

而加入醋之后才算是醋溜，蒸发出来的醋以一种气体的方式渗透到本来干燥的土豆丝中，有一种丝丝入味之感，整道菜汤汁很少，并没有破坏干煸土豆的酥脆感。

杨怀仁没有问学生们感觉怎么样，而是问道，“大家说这道菜这样的制作方式里，最关键的点都有什么？”

学生们砸吧着嘴里还留存的美味，细细思考了一下，有的说最初的刀工已经注定了这道菜的土豆丝那种酥脆的口感。

有的说土豆这样新食材的选取，找到最合适的制作方式，展现它原来的味道就是这道菜的真谛。

有的则说炒制的过程中杨怀仁神乎其技的精湛手法，才是形成这样的口感和味道的关键。

有的也说这道菜的关键是火候的掌握，总之各种各样的说法都有，杨怀仁则听了每一种答案之后都点头微笑着回应着学生们，并不说谁说对了最终答案。

学生们之间也开始相互讨论，或是更详尽的表达自己的观点，或是听了别人的观点之后，和自己的观点相互融合，形成了新的观点。

杨怀仁就这么不动声色地听着大家讨论了一小会儿，并没有着急去宣布答案。

他本来也没有什么教学的经验，只不过是突发奇想，想到了这样的教学方式，手把手的教授，或者用传统的言传身教的方式去教学生，自然没有什么错。

而杨怀仁更注重的，是教会学生们根据自己看到的东西去思考，不同的思考出来的结果之间相互碰撞融合，更激发他们的求知**。

杨怀仁见学生们踊跃讨论得差不多的时候，才举手示意大家安静一下。

“大家说的都有道理，不过先不要立即就下了结论，等看完了接下来的另一种醋溜土豆丝的制作方法，也许你们就能找到答案。”