舌尖上的大宋 第708章：醋溜土豆丝的智慧（下）

杨怀仁说着，脸上露出神秘的微笑，手上则重新把铁锅上灶，准备做他口中的另一份不同做法的醋溜土豆丝。

学生们心有疑惑，对于食物，特别是通过厨艺制作出来的一道精美的菜式，有很多种不同的做法这一点是很好理解的。

不同的烹制手法，让同一道菜做出来之后总会有一些差别，但总体上来说，既然菜名是醋溜土豆丝，那无论怎么做，万变不离其宗，主料肯定是土豆，配料里一定有醋。

只要主要的原料不便，即便是加入不同的配菜，顶多就是口味上有一点点去别罢了，见杨怀仁这么神秘，他们有点不太懂。

不过杨校长既然要做，他们当学生的自然要聚精会神的去看，去学，通过观察先生的技艺，转而在自己的脑子里形成记忆，这也就是言传身教的意义所在了。

杨怀仁没有注意学生们的表情变化，当他掌起勺的时候，他是专注的，并且乐在其中。

这一次他所用的是粗细适中的土豆丝，这也是外边酒楼里最常见的一种粗细的土豆丝的规格。

但是这次他往锅中加了底油之后，在油只有三成熟的时候，往油里加了一些花椒，花椒遇到热油开始发出“噼噼啪啪”的声音，整间教室里花椒的香气也扑面而来。

等到花椒开始变色，油也差不多八成熟了，这时候杨怀仁灵巧的用炒勺把花椒从油中挑了出来，又加了一些干辣椒碎进去。

加了干辣椒的同时，油也熟了了，滚热的油把干辣椒炸得更干，而干辣椒的颜色很快就变得焦黄，而此时从锅里冒出来的青烟也开始变得香辣刺鼻起来。

这是再捞入土豆丝，像刚才第一份一样快速的翻炒，只是看上去醋加的稍微多了些，而且在土豆丝出锅之前，又额外加入了些香葱条。

杨怀仁把这一份醋溜土豆丝装盘，示意大家再尝一次。

学生们尝过了之后，被辣的直伸舌头，不过那个味道太极致了，又辣又酸，两种味道都用一种激烈的方式刺激着味蕾，让人不禁挤眉弄眼地去体味。

尽管如此，这样的感受还真是诱人的很，就算是很辣很酸，辣得鼻涕眼泪都出来了，酸得牙都倒了，但是吃完了一口，却又迫不及待的去吃第二口了。

同样是一道醋溜土豆丝，杨怀仁做出了两种完全不同的味道，第一份注重的是土豆的那种原味，而第二份，则是酸辣口味的，追求的是一种味道的极致。

吃过了第二份土豆丝，同学们开始陷入更深层次的思考，不过先生刚才问过的问题，似乎还是没有答案，或者说他们想到了一些，却因为太模糊了，不能用一种合理的方式去解答出来。

杨怀仁看着学生们皱着眉头冥思苦想的样子，淡淡地一笑，还是没有直接告诉他们答案，而是说道，“大家先不要着急，再来看第三份醋溜土豆丝的做法。”

学生们心中更加好奇了，原来一道看上去普普通通的醋溜土豆丝，先生竟然能做出三种完全不同的口味来，忙擦了被辣出来的眼泪，瞪大了眼睛去看第三份醋溜土豆丝的做法。

杨怀仁第三次起锅，锅中放少量底油，也不加花椒和辣椒，像是第一份原味的醋溜土豆丝的时候那种什么都不添加的做法。

不过油只有五成熟的时候，他便加了少许葱花和姜末给底油提味，当油七成熟的时候，他便加了土豆丝进去。

这一份土豆丝他选择了相对粗一些的那种，这一份与其说是土豆丝，不如用土豆条来描述才更准确了些。

也许是因为油温没有前两次那么高的缘故，也或许是这一份土豆条相对粗了一些，当土豆条倒进锅中的时候，遇热之后的反应没有前两次那么激烈。

而杨怀仁也没有像前两次一样去秀他的颠勺技艺，而是轻轻晃动着铁锅，让土豆条在锅中均匀的受热。

粗土豆条在锅中逆时针般盘旋着，翻滚着，当眼色从浅变深的时候，杨怀仁才开始加醋，加的醋的分量，跟前两盘土豆丝的分量也有明显的不同，似乎比第一次的一半还要少一些。

而接下来他所加的糖霜的分量，反而比前两次都多，因为醋加的少，锅中显得有点干，杨怀仁这时往锅中加了一勺用鸡汤熬制而成的高汤。

加了高汤之后，才又加了些葱条，让土豆条和葱条同时在高汤中熬制，最后则是勾了芡粉进去，让这道菜的汤汁变得更加浓稠。

出锅之前少许盐，搅动几下就可以出锅了。

第三盘醋溜土豆丝用时最长，火候也相对比前两份更足了些，土豆条变得有些松软，但因为土豆条相对粗一些，反而有足够的空间吸收了高汤中的浓香。

因为糖霜加的相对多一些，又勾了芡粉进去，所以第三盘醋溜土豆丝的外观极其美观，闪亮的汤汁冒着热气覆盖在土豆条上，让人看了就不自觉地开始流口水。

杨怀仁同样让学生们挨个尝试一下，然后根据这三种不同的做法做出来的醋溜土豆丝，来给出他那个问题的答案。

当杨怀仁看到学生们的表情从疑惑不解到若有所思，最后到感悟颇深的时候，他知道他这一堂课上的非常成功了。

学生们已经学会了思考，而正因为他们懂得了去思考一道菜味道和口感形成的原因，便知道厨艺在这一道美味产生的过程中，起到了什么样的作用。

杨怀仁已经不需要给出一个明确的答案了，他要做的，只不过是总结发言。

“一道醋溜土豆丝，其实还有更多的做法。我们当厨子的，自然会根据自己更擅长的手法去烹制这道菜。

相信你们通过今天这一堂课，也从这道醋溜土豆丝中，想通了一道看上去最简单不过的菜式中所包含的厨艺的智慧。

食材有很多，根据一种食材所烹制出来的菜式也有很多，也许每个厨子都有自己不同的习惯和技艺，但是我想告诉你们，不要被这些技艺所禁锢，要学会举一反三，要学会创新。”