非正常美食文 第318章 海参

第318章 海参

由于下午要吃郑思源做的双蟹包同时练习蟹黄酱，秦淮把练刀功的时间挪到了中午。

中午时间是曹桂香看电视的时间，作为一位觉少的老太太，曹桂香并没有午睡的习惯。中午的网课也没有耽误曹桂香的看电视，张褚也给曹桂香做了一个木质的手机支架，让曹桂香可以一边看电视，一边用眼角的余光扫到手机屏幕，娱乐教学两不耽误。

因为镜头原因，曹桂香是侧脸出镜，还能顺便看见坐在曹桂香边上一边嗑瓜子一边看电视的张褚。

秦淮还在切萝卜。

萝卜是非常适合用来练刀功的食材，便宜，成本低。用曹桂香的话来说，每一个练刀功的初学者最开始的时光都是切萝卜切到吐的时光。等到他们不需要切萝卜，开始切其他食材的时候反而会有些舍不得，因为已经切萝卜切出了感情。

秦淮目前和萝卜没有培养出什么感情。

反倒是安悠悠和萝卜糕培养了很深的感情，安悠悠现在除了金钱，最不能失去的就是萝卜糕姐姐的头衔。

郑思源在揉面。

不是双蟹包的面，是三丁包和酒酿馒头的面。

自从小郑师傅闪亮登场，云中食堂的三丁包和酒酿馒头就基本交给郑思源了。喜新厌旧的秦师傅有很多需要做的点心，没有太多的时间分给这两位旧爱。

小郑师傅喜欢。

郑思源本来就喜欢常年累月只做几样点心，之前做的最多的是酥饼、定胜糕和鲜肉月饼，这三样是他糕点店的王牌点心。现在做的最多的三样点心已经变成了三丁包、酒酿馒头和鲜肉月饼，酥饼和定胜糕都排在了后面。

“小秦呐，你昨天晚上说的那个什么双蟹包我今天想了一天，我也没想出什么头绪。”曹桂香看电视看着看着，突然没头没尾的冒出了这么一句，“用新鲜蟹黄和海参做包子，有点太不符合我们做菜的理念了。”

秦淮没想到曹桂香居然会说到理念，有些吃惊，抬头看着手机屏幕：“什么意思？”

“这个食材搭配就很神奇呀。”曹桂香说，“用《随园食单》里的话来说：凡一物烹成，必须辅佐。后面那一长串话我不太记得了，大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配，浓烈的菜要用浓烈的配料搭配，柔和的菜要用柔和的配料搭配。”

“你之前说黄师傅在教你做蟹黄烧麦之前，先让你认识了几天食材。这是正常厨师学做菜的流程，你一定要先熟悉食材知道什么食材适合与什么食材搭配，才能有做菜的理念，才能有思路，才能更清晰调味的方向，才能做出好菜。”

“味道太浓重的食物，通常只适合单独食用。倒不是说牛羊肉只能单烧，袁枚觉得这些味道浓重的食物，优点突出缺点也不少，需要用五味调和、精心调制才能留下美味，去掉缺点。在这种情况下哪有闲情雅致去考虑他们应该搭配什么食材，搭配食材就意味着要舍弃一部分。”

“不过这也只是袁枚的个人看法，他嫌弃海参搭配甲鱼，蟹粉搭配鱼翅。可是蟹粉鱼翅本身就是一道名菜，爱吃的人如过江之鲫，数不胜数，可见食材在搭配上并没有绝对的可以和绝对的不行，主要还是看厨师具体是怎么操作的。”

“不过蟹黄搭配海参，还是用来做包子馅，我真的是闻所未闻。”

“我也算是非常擅长烹饪海参菜的厨师了，海参这个食物本身就很难烹饪。本身没有味道，泥沙多又腥味重，不能清汤煨煮单独成菜，处理的过程又极其麻烦。”

“要用清水浸泡去掉泥沙，想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫，例如用烧沸的肉汤滚泡三次，再用鸡汤和肉汤一起煨到烂熟。更不要说海参很难煮烂，我平时逢年过节做海参菜都要提前一天煨煮。哪怕是做凉拌海参，那也要用味道浓重的酱汁凉拌。”

“这么难处理腥气的食材，和新鲜蟹黄放在一起搭配，我真的是想象不出来这究竟是一种怎样神奇的搭配。”

“创造这个点心方子的厨师一定是一个调味大师，寻常厨师单处理一样就足以令他们头大了，更不要说现在还1 1>2。”

“小秦，你做过海参菜吗？”曹桂香问秦淮。

秦淮知道双蟹包调味难度很大，他已经听很多人说过了。无论是黄胜利、郑达还是郑思源，在得知秦淮想要学习双蟹包的时候，首先跟他强调的就是双蟹包非常难做，调味难度极大，失之毫厘差之千里，稍有不慎就会当场翻车。

但是秦淮最擅长的从始至终都是调味，调味也是他最快升到大师级的技能，升到大师级调味后秦淮在调味上多了很多感触。加上他天生就有一根好舌头，秦淮在听曹桂香这么说之前对自己其实还挺有信心的。

虽然他没有吃过双蟹包，也没有做过双蟹包，只是单纯地看过王大爷给他的方子，但是秦淮觉得他能做到。

别问，问就是自信。

听曹桂香都这么说，秦淮的自信稍稍减弱了一些。

“五丁包算吗？”秦淮问。

曹桂香摇头：“那算什么海参菜，那只能算是用到海参的菜，海参不是主角也不是主料，它是用来辅佐的。”

秦淮：……

曹桂香露出一个探究的神情，盯着手机屏幕看着秦淮，很是好奇地问：“怕了？”

秦淮摇头：“虽然您还有其他人都把双蟹包说得很吓人，但是我连试都没试，如果就先怕了未免有些丢人。”

“总得让我先做一遍，知道它的难度究竟有多高，我目前的水平能不能做再害怕吧？”

曹桂香笑得眼角的褶子都出来了：“只可惜我已经退休几十年了，不然若是早几十年遇见你，我一定要收你当徒弟，让你红案白案都学，你真是太对我的胃口了！让我二师兄遇见你，他也一定要收你当徒弟。”

秦淮就当这句话是曹桂香对他的最高夸赞，笑笑不说话。

“行啦，你毕竟是个白案厨师，今天刀工也练了一个小时，就先练到这里吧。”曹桂香直接把电视关了，惊得边上的张褚睁大了眼睛，脸上写满了老婆你不看电视我还要看呢。

秦淮：？

“既然要做双蟹包，海参应该买了吧？”曹桂香问。

秦淮点头：“买了，买了不少。不过不是品质特别好的海参，郑思源说双蟹包对海参品质要求不是很高。”

“正常，海参又没什么味道，更多的是提供软糯的口感，双蟹包的重点肯定还在蟹黄上。”

“接下来的时间我们就不练刀功了，我来带你认识和熟悉一下海参这味食材。”

“我虽然已经退休几十年，但在我还在当厨师的那段时间里，每天做的最多的就是海参菜和鱼翅菜。有的时候我真的不明白这两个菜究竟有什么好吃的，赋予它们味道的从来都不是食材本身，是我吊的各种各样的高汤。这两种食材又贵，处理起来又麻烦，但当时的客人就是喜欢吃，越贵越爱吃，真让人没办法。”

“那时候饭店里的大菜都要提前预定，有的时候我一看预定菜单，清一色的黄焖鱼翅、蟹黄鱼翅、三丝鱼翅、砂锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅，葱烧海参、凉拌海参、扒大乌参、鸡丝海参羹我都头大，明明鸡鸭鱼肉我也擅长，我那柴把鸭子、万福肉做的也不差，就是没客人点。”

曹桂香这一串报菜名把秦淮都报傻了，秦淮听完之后心里只有一个想法：

果然，高端的凡尔赛只需要简单的报菜名。

这些菜一听就知道很贵。

张褚在边上都听饿了，没电视看张褚就想吃点好的：“桂香，你这两天有空吗？有空的话做道鸡丝海参羹吧，好久没吃了，小秦不是正好也要做海参点心吗？你做的时候顺便教教他。”

张褚在吃饭方面还是有点急智的。

曹桂香也无所谓，点头：“行，过两天周末把孩子们都喊过来，我做顿好菜。”

秦淮听得都想周末回趟虬县。

曹桂香都说要教秦淮认识海参了，秦淮还切完手头最后一个萝卜就停止刀功练习，转而去拿海参。

有一部分海参郑思源昨天就已经处理好了，就如曹桂香所言，海参是一味非常难处理的食材。它需要长时间清水浸泡吐沙，还要用各种各样的方法去除掉腥气，烹饪的过程中，还要用时间克服它难以软烂的缺点，最后就会得到一份没有任何味道，吃起来口感比较独特非常软糯的食材。

海参从来就不属于家常菜，因为家常做它实在是太累了。

曹桂香让秦淮先对比没处理的海参和郑思源处理好的海参，然后细细跟秦淮讲解了一番海参的特性，和它正常情况下的食材搭配以及烹饪方法。

简单来说就是堆料以及花时间，才能啃下这块难啃的硬骨头。

曹桂香光讲解就讲了20多分钟，非常细致的一步步拆分讲的，让秦淮充分理解用海参当包子的主料是一件多么有创意力的事情。

然后曹桂香肯定了郑思源的处理，说郑思源处理的海参非常漂亮和标致。

正在揉面的郑思源不由自主地挺直了背。

最后曹桂香让秦淮自己试试。

搞砸了没关系，本来就是便宜海参成本不高，实在不行还可以用芥末和鸡汁做凉拌海参，能吃。

曹师傅这里有的就是方子。

秦淮感觉自己又回到了刚刚学蟹黄烧麦的时候。

因为不懂和不了解食材，他不能一上手就学做点心，而是要从最基础的熟悉食材处理食材开始学起。

和学蟹黄烧麦时一样，他边上都有一位非常细心且耐心的师傅，在他出现问题的时候及时指正，单纯的指正没有任何指责。

哪怕这个问题非常常识性，在这位细心且耐心的师傅嘴里都会变成是个人都会犯的问题，你会出现这种问题很正常。我们出现一次这个问题改就行，出现了两次记住，出现了三次说明这个问题发现对了，你就是在这方面不擅长我们多加学习和纠正。

虽然曹桂香嘴上说她没有收过徒弟，也不敢收徒弟怕误人子弟，但是秦淮觉得曹桂香如果当师父的话一定是一个很好的师父。

和黄胜利一样很好的师父。

等秦淮学完海参已经是下午2点46分。

不是秦淮已经彻底学会了，是曹桂香该出门和好姐妹去公园唠嗑了。

“小秦等你萝卜练完了来虬县，别忘了给你曹师傅我还有张爷爷做一顿双蟹包，我真的是太好奇这个包子究竟是什么味道了。”曹桂香起起身拿帆布包，边走边说。

“一定，就是以我练菜的速度可能那时候双蟹包还没学会。”秦淮苦笑。

“没学会更好，给你张爷爷多做点，他下次再买菜买错就让他天天早上吃你做的这个双蟹包。”

“没学好的一定特别难吃。”

秦淮被曹桂香逗笑了，一时之间不知道该说什么，只能笑着说：“那我一定多做点，做半个月的量！”

“好好做，有什么调味上的问题随时发微信问我。你曹师傅我虽然不会，但是调味水平还是有的，没准也能出出主意。”说话曹桂香就挂断了视频通话，出门逛公园了。

秦淮这边也把刚刚处理好的海参放起来，准备晚些时候按照曹桂香给的方子做凉拌海参，洗手围观郑思源做双蟹包。

郑思源那边面已经揉好了，正在处理海参。

他在炸海参。

这种神奇的处理食材的方式把秦淮惊到了，他虽然不是很了解海参这个食材，但是刚刚也紧急上了一个多小时的课。

曹桂香没讲这一段啊。

曹桂香讲的海参要么是红烧、要么是用高汤煨煮，要么是凉拌，主要的烹饪方式是红烧、焖和炖煮。

这个炸是什么新模式？

这个点心也未免太有创造力了吧。

最关键的是，王大爷给的方子上没有说要炸海参呐。

郑思源该不会是做了一个违反祖宗的决定吧？

秦淮震惊走近，问：“为…为什么要炸海参？”

虽然仅仅是把切丝的海参过油炸了几秒，但这也很违背祖宗了，海参有炸这种做法吗？

“海参炸不是会变成一滩水吗？”秦淮弱弱地问。

“所以我只是过油炸几秒。”郑思源说，“如果用新鲜蟹黄做的双蟹包不需要过油炸，但是用蟹黄酱做的需要。”

“我知道你有双蟹包的方子，那个方子我也看过，上面没有这个步骤。但是这个过油炸其实也是我师公无意中发现的，加上这个步骤口感会变得不一样，和蟹黄酱的搭配也会更好。”

“等下你吃了就知道了。”

秦淮还是不明白井师傅是怎么会发现海参过油炸会让双蟹包的味道变得更好的。

“那井师傅当初是…怎么发现的？”秦淮有些好奇地问。

郑思源沉默了。

“是我爸。”

“据说是有一批老食客送来了很多海参，那个年代非沿海地区很难见到海参，我爸作为一个白案点心师傅，平时制作和触碰海参的次数屈指可数。”

“他那个时候年轻，初生牛犊不怕虎，敢于质问权威。”

“海参不能炸是常识，没有厨师会把海参炸着给客人吃。我爸非不信邪，觉得不能炸太长时间，过油炸几秒让海参表皮变得更酥脆也未尝不可，他还试过裹淀粉炸。”

“反正就……这么发现了。”

秦淮：……

不愧是你啊郑师傅。

“所以我爸有的时候说我太过死板，不懂得创新我从来不理他。”

“他就是太懂创新才会变成现在这个样子。”

“有时候都不明白他究竟是怎么创新的，他不光炸海参、还炸燕窝，甚至还裹着淀粉炸过鱼翅。”

“我妈说他那时候就是跟风爱吃炸鸡，所以什么都想扔进油锅里炸一下。”

秦淮：……

6。