非正常美食文 第319章 翻车谁翻不是翻呢？

除了炸海参这一让人有些摸不着头脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之内。

也和王大爷给的方子描述的一样。

简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两种制作理念。

这两者对厨师的调味要求都极高，前者需要尽可能减少调味料，还原食物的本味，也就是蟹黄的味道。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭配的味道。

这种调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显食材的本味。在这种制作方法之下，双蟹包的重点看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。

如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。

效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。

但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事情了。如何处理海参，该怎么泡水，泡多少次水，泡多长时间，怎么切，要不要用高汤煨煮，是清水合适还是高汤合适，该用什么样的料汁调味这都是问题。

幸运的是这些问题在王大爷给的方子上已经有了答案，王大爷的方子是当年井师傅写的。井师傅的方子是许厂长的小儿子许诺花高价买来的，当初井师傅把两个方子重新写了给许诺，是因为王根生急用钱要把方子卖掉，为了方便把这个方子卖掉井师傅对方子进行了额外修改。

修改的内容是把原本模糊或者水平差一点的人可能看不懂的地方写得更详细，更像保姆级的新手教材。

这样的方子会比原版的方子更好卖一些，卖的价格也会更高。

井师傅的心意全都写在这个方子里了。

得益于这个保姆级教程，原本会有争议，会不理解，可能还需要猜的海参的处理方式写得清清楚楚，明明白白。只需要对着方子照做就行——前提是做得到。

这也是为什么郑思源在看过王大爷给秦淮的方子后，觉得现在没有新鲜蟹黄做正版的双蟹包也没关系，因为正版的双蟹包的制作难度可能还没有蟹黄酱版本的高。

蟹黄酱版本的完全是另外一个风格，是调料越多越好，味道越浓烈越好，香辛料越有存在感越好的大料风格。

蟹黄酱的版本为什么会这样秦淮也有点理解，做菜就是这样，清淡配清淡，浓厚配浓厚。新鲜蟹黄有得天独厚的条件，它的重点就是新鲜和本味，所以要越简单越好。

而蟹黄酱本身就需要用大量的佐料和香辛料熬制，最后为了味道口感和能够长时间保存还要用淀粉勾芡。这样的制作流程早就和追求天然新鲜没有任何关系了，满满的香料。

既然如此，不如把味道浓厚贯彻到底。反正蟹黄和海参是一样的，那凉拌海参的料汁比寻常做酱的料还夸张，芥末这种味道极其浓厚的食材都得加进来当主角，海参也不怕重料。

可以这么说，如果把两种双蟹包的方子分开给普通人看，不告诉他们这是同一种点心，他们一定会觉得这是两种包子的方子。

风格完全不同，制作思路和角度也不同。

秦淮看着郑思源调馅。

用郑思源的话来说，井师傅当初做蟹黄酱的方子已经过时了。时代在变化，科技也在进步，以现在的科技不需要用这么多大量的香辛料来确保酱的长久保存，可以在味道和风格上有极大的改进。

当然，郑思源也不是一个完全的不肖子孙。他虽然觉得师公的蟹黄酱方子已经落伍了，但是对师公的蟹黄酱还是表示肯定的，觉得这个蟹黄酱拿来拌面一定很好吃。

味道重的酱嘛，拌面都好吃。

秦淮昨天晚上回去只是尝了几口，没来得及拌面。他打算等他和郑思源真的开始正儿八经研究蟹黄酱后，再开始吃蟹黄拌面。

到时候一碗面舀三大勺酱，充分拌匀，做到每根面条上都裹着酱汁或者蟹黄。再配上一点爽口小菜，类似于腌萝卜、酸豆角、咸菜什么的，来上一碗陈皮茶或者小欧手打柠檬茶的招牌果茶，那感觉……

呲溜。

秦淮决定今天晚上就给欧阳发消息，让欧阳以后奶茶店早点开门，别那么晚8点才开门。

有一位不愿意透露姓名的秦师傅每天8点之前要吃早饭，奶茶店8点开门严重影响秦师傅吃蟹黄拌面。

蟹黄酱是现成的，调馅的重点就在海参上了。

郑思源非常小心，甚至可以用谨慎来形容。如果不是条件不允许，也可能是没有这个必要，郑思源想拿量杯、滴管、刻度称来精准控制用量给海参调馅。

不出秦淮所料，给海参调馅要用重料。

放油锅里炸过一道的海参表皮会稍微酥脆一些，不光吃起来口感不同，调味的时候也更容易入味。秦淮看郑思源依次加入多种香辛料，搅拌、放置、捞出、切丁。

然后再把海参和蟹黄酱搅拌，小火炒制，之后又像煮三丁包的馅那样炖煮。

馅料的香味已经很浓郁了。

不是煮三丁包的馅那种浓郁的包子馅，是浓郁的菜香味，走过路过不了解前因后果的人很难想象郑思源这是在做包子馅，大概觉得他在做菜正在大火收汁。

秦淮还想尝一口。

俗话说的好，想知道梨子的味道就要亲自尝一口，秦淮是这么想的，也是这么做的。

“我现在能来一口吗？”秦淮问。

郑思源让开位置，让秦淮过来舀一勺。秦淮也不客气，他在边上一直看同时闻味道都看饿了，直接舀了一大勺，吹凉后浅尝一口。

好吃的。

还是那句话，这个馅拿来拌面一定很好吃。

味道由蟹黄酱来提供，满满的蟹黄味，还有一点淀粉的厚重。不腥，没有异味，海参很好的融合了进去，没有什么存在感。除了在吃的时候能吃到明显不属于蟹黄的，软糯中带着来自炸过又煮过的半脆，基本不在这个馅料里拥有姓名。

郑思源说的没有错，双蟹包就是蟹黄提供味道，海参提供口感。

海参要做的是融入且不突兀。

大师的调味炫技之作。

秦淮回味了两秒，把剩下的馅料一小口一小口的尝完，问：“用新鲜蟹黄做的双蟹包也是这个味道吗？”

郑思源很诚实地说：“我不知道，我也没有吃过。”

“你第1次问我的时候我就跟你说过，我只会蟹黄酱版本的双蟹包，我爸应该也只会这个版本的双蟹包。”

“另一个方子，当年是食客买了送给我师公的，后来又要了回去。按照我师公的意思，那个方子的创造者不是他，拥有者也不是他，他只是短暂的学习且使用过，他没有资格把这个方子再交给别人，哪怕是自己的徒弟也不行。”

“所以我爸其实没有学到新鲜蟹黄版本的双蟹包是怎么做的，他只是知道一个大概，他也没有刻意去研究去学。”

“不过我爸吃过，如果你想知道的话可以现在打电话问他，但是我不保证以他的表达能力能说清楚。”

“那倒不用。”秦淮道。

他对郑达有信心，以郑达的表达能力绝对说不清楚。

“我只是好奇，我觉得这两种双蟹包的味道应该是不太一样的。具体哪个好吃我不敢说，肯定是各有千秋。”秦淮道。

“我师伯也是这么说的。”郑思源点头，“王大爷给的方子，你不是给我爸还有我师伯看过吗？我私下里问过我师伯，新鲜蟹黄做的双蟹包究竟是什么味道？时间过得太久，非常具体的我师伯其实也说不清楚，但是我师伯说的两个味道是不同的。”

“就像双胞胎一样，长得再相似两个人也是不同的，父母和亲人也是可以分辨出来的。”

“更不要说这两个双蟹包的制作方式不同，味道上的差异就更大了。我师伯告诉我，当初送师公方子的那个客人特别喜欢两种双蟹包一起吃，他觉得那样吃才是完整的吃双蟹包。”

秦淮瞬间对许诺肃然起敬，不愧是厂长家的小儿子。在普通客人闻着酒酿馒头的味儿就能下饭的时候，许诺已经研发出了同时吃两种双蟹包的奢华吃法。

豪气，实在是豪气。

在闲谈的过程中，郑思源关火，把馅料捞出来放凉，开始包包子。

秦淮和郑思源一起包。

“你刚才尝了馅料，你觉得双蟹包的馅料应该是怎样的？”郑思源问。

“不好说。”秦淮皱眉，他是真的觉得不好说。

在尝道馅料之前，他对双蟹包只有一个模糊的概念。在尝到的馅料之后，他对双蟹包还是只有一个模糊的概念。

“我觉得还挺好吃的，但是我很难想象这居然是个包子馅。”秦淮实话实说，“作为一个包子馅，它是不是有点太重口了？”

“都快赶上那些稀奇古怪的红油火锅馅包子了，你懂我的意思吧？就是给我一种把一道好好的菜硬是做成馅料，塞进包子里的感觉。”

郑思源沉默了。

秦淮没有第一时间发现郑思源的沉默，因为他正沉浸在自己的想法里。

秦淮继续说：“对，就是这种感觉，刚才尝馅料的时候我就一直觉得有点怪怪的。闻味道的时候我就觉得这像一盘菜，就算不是菜也应该是面条的浇头。”

“正常情况下做包子馅，除非是果儿这种非常离经叛道的。不然馅料是馅料，菜品是菜品，这两者之间一定是有很明显区别。从煮馅、炒馅、调馅的时候就能一眼看出来，这是拿来做白案馅料的还是拿来红案炒菜的。”

“但是这个双蟹包的馅料很模糊，不信我叫个人来问问。安悠悠你知道是谁吧？她水平差，不会撒谎。”

说完，秦淮就冲不远处正在煎萝卜糕的安悠悠招手，示意她过来。

安悠悠见老板呼唤，连忙把手头煎萝卜糕的工作交给边上人，小跑过去。

“秦师傅，是红姐那边催萝卜糕了吗？我正在煎，红姐那边要的量太大了，我一次性最多盯两口锅，再多就容易煎糊，而且我已经找了帮手了，最多还有5分钟就可以把萝卜糕送过去了。”安悠悠以为是自己工作出问题，非常惶恐，生怕自己还没有升职加薪成功就被打回原形。

秦淮：？

“红姐那边要了多少？”

“300份大份萝卜糕，说是居委会今天有活动。”

秦淮：……

不愧是你啊陈惠红，拉近关系的方式就是让安悠悠干活干到累死。

秦淮想到自己今天切萝卜没有切很长时间，关切地问：“那萝卜还够吗？要不我再切点？”

“够的，陈安师傅刚刚切了很多萝卜，就是剩下的萝卜丝可能需要老板您帮忙调味。现在的量供应给居委会那边足够，我看您在忙，本来打算过一会儿再跟您说这件事情的。”安悠悠解释道。

说完，安悠悠还不忘盯着秦淮看，生怕从秦淮脸上看出任何不满。

秦淮根本不在意这些，作为云中食堂真正且唯一的老板，秦淮平时不管任何事情，他也习惯了大事小事都不向他汇报，事情安排完、做完了再告诉他。

甚至连黄汐定期向他发的工作报告，秦淮也不认真看，都是扫一眼就过去了。

对自己手艺有信心的秦师傅非常清楚云中食堂真正靠的是什么——不是营销策略，是他的手艺。

“都是小事，等一下我去调味。你先来尝尝这个馅，你觉得它像什么？”秦淮指了指小盆里的馅料。

安悠悠立刻懂了，老板这是让她来尝味道，麻利拿勺。

只舀一点点。

一尝，一抿，露出惊叹的表情，赞美之词即将脱口而出。

“说馅料有多好吃的话先不用说，你就说它像什么。”秦淮打断施法。

“菜。”安悠悠说，“好吃的菜，要是能拿来炖东西拌饭一定特别好吃！”

能看出来，安悠悠在吃这件事情上有自己独到的见解。

用双蟹包的馅料炖东西，然后再拌饭这种吃法她都能想出来，不愧是三足金蟾。

郑思源：……

在无人在意的角落，郑思源已经自闭有一段时间了。

“可以了，回去干活吧，萝卜糕的馅料我等会来调。”

安悠悠回去继续煎萝卜糕。

秦淮扭头看向郑思源，这才注意到好友的情绪有些不对，似乎有些低落，好像在刚刚发生了什么让他很抬不起头的事情。

“你怎么了？”秦淮关切地问，“肚子不舒服？”

“不舒服就去上厕所吧，剩下的包子我来包也没几个了。”

郑思源抿了抿嘴：“不是。”

紧接着，他像是下定了很大的决心，用视死如归的表情说：“你说这个双蟹包的馅的味道尝起来很像菜。”

“对呀，还蛮特别的。”

“当初我爸教我的时候就跟我说过，用蟹黄酱做双蟹包，最忌讳把馅料做得像菜。”

“双蟹包的调味失之毫厘，差之千里。就算不难吃，做的不对也是失败。”

秦淮：……

щшш ●●C○

秦淮终于意识到刚刚发生了什么。

小郑师傅第1次在做示范、展示自己厨艺、做样品菜的时候，翻车了。

还是严重翻车。

秦淮觉得他应该说点什么安慰郑思源。

“双蟹包难度这么高，没做好也在情理之中。”秦淮宽慰道，“挺好吃的，真的。”

“比我之前做四喜汤团的时候好吃多了！”

翻车嘛，翻着翻着就习惯了，虽然给别人做示范的时候翻车有点尴尬，但是以后尴尬的事情多了去了不要在意这种小事情。

郑思源默默放下手头刚刚包好的包子。

“员工厕所在2楼是吧？”

“我去厕所冷静一下。”

“包好了你自己蒸，火候我相信你应该知道该怎么把控。”